jeudi 25 décembre 2014

Cannellonis de blé noir au saumon fumé et au crabe

Ingrédients

- 2 ou 3 galettes de sarrasin
Crabe décortiqué : 100 g de chair
- Saumon fumé : 2 tranches 
Crème liquide 30% MG : 25 Cl 
- 1/2 échalote 
1 citron 
Ciboulette
- Aneth.

 

Mélanger le crabe, le saumon finement émincé, l'échalote ciselé, les herbes hachées.
Monter la crème en chantilly ferme avec jus de citron et le curry.
Mélanger les deux préparations.
Façonner des rouleaux de galettes de blé noir, garnies de l'appareil crabe-saumon, à l'aide d'un film étirable.
Réserver au frais.



Merci pour cette recette proposée par Laurent en atelier.

Charlotte de saumon aux avocats à la sauce mangue

Pour huit personnes 

- Seize petites tranches de saumon fumé
- Quatre avocats
- Deux mangues
- Le jus de deux citrons verts
- Deux cuillères à café de gingembre frais râpé
- Deux cuillères à soupe de moutarde
- Deux cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation 

Huilez très légèrement huit ramequins. Tapissez-les d'une tranche de saumon. Réservez au frais.
Détaillez les autres tranches de saumon restantes en petits morceaux.
Epluchez les avocats et coupez-les en petits dés.
Mélangez-les aux morceaux de saumon. Arrosez-les avec le jus des citrons. Ajoutez le gingembre frais râpé, la moutarde, les sel et le poivre.
Remplissez les moules en tassant bien. Réservez au frais.
Epluchez la mangue. Réservez quelques morceaux pour la décoration et mixer les reste pour réaliser la sauce.
Au moment de servir, démoulez les charlottes sur les assiettes. Décorez avec les morceaux de fruit et accompagnez de sauce à la mangue.

Merci suzanne pour cette recette !

samedi 20 décembre 2014

La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre ... et des frites !

Hommage-warhol-Visen-Belge
                                      Dany VisentinHommage à Andy Warhol, 2014 – © BMG

Les communautés francophones, germanophones et flamandes de Belgique ont décidé d'unir leurs efforts pour défendre la "frite belge" et la faire inscrire par l'Unesco au patrimoine culturel de l'humanité. Les 11 millions de Belges sont appelés à signer une pétition pour défendre leur frite.
Depuis un an, la frite est inscrite au patrimoine immatériel de la Flandre, la région néerlandophone du nord du royaume où vivent  6 des 11 millions de Belges. Une décision que vont également prendre la Communauté Wallonie-Bruxelles, instance politique qui représente les quelque 4,5 millions de francophones, ainsi que la petite Communauté germanophone, qui rassemble les 70.000 personnes parlant l'allemand dans l'est du pays.

Une pétition a été lancée afin que la frite belge rejoigne les spécialités culinaires classées par l'Unesco, et qu’elle rentre ainsi "dans l'Histoire". Les Belges sont invités à signer la pétition sur le site www.semainedelafrite.be dont le slogan est "Tous ensemble pour notre frite belge !".
En attendant le résultat du classement, je vous invite à découvrir le très bel article sur l'histoire de la pomme de terre, paru sur le site de nos amis belges du Musée de la Gourmandise. C'est ICI Bonne lecture.
merci à Nicole Hanot pour le lien durable avec En bout de Table,
et bonnes fêtes à tous en Belgique.

lundi 15 décembre 2014

Foie gras mi-cuit au torchon




Ingrédients:
-500g de foie gras entier cru
-8g de  de sel fin
-4 g de poivre blanc moulu


 
Préparation la plus simple :
Laisser le foie gras 30 min à température ambiante puis le dé-veiner.
Etaler un film alimentaire sur la table, puis y poser le foie gras, saler
(16g au kilo ) et poivrer (9g au kilo)
arroser avec un peu de cognac ou autre alcool de votre choix. 

Enrouler le foie gras dans le film en serrant bien, fermer les bords avec les mains et rouler le boudin sur le plan de travail pour bien compresser le foie gras, faire un nœud bien serré à chaque extrémité, recommencer l'opération avec un deuxième film bien propre. Enrouler ensuite le boudin de foie gras dans un torchon, toujours en serrant bien, nouer les bouts avec de la ficelle de cuisine et mettez au frais.

Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d'eau dans un faitout,  porter à ébullition et dès que l'eau bout, y plonger le foie gras dans son torchon, pendant 6 à 9 minutes. Retirer de l’eau.
Ou plongez dans l’eau bouillante votre foie, puis éteignez tout de suite le feu et attendre que l'eau soit froide. Lorsque l'eau est froide, sortir le foie gras, ôter le torchon et les deux films alimentaires.
Enrouler le foie gras dans un nouveau film, puis laisser "maturer" au frais une semaine.

samedi 13 décembre 2014

Pour un mètre linéaire de Poésie : un message de Joël BASTARD ...

Joël Bastard n'a pas oublié son passage à Saint Agathon...  C'était en 2009 !!!  

                                   " Une coupelle de lait et trois châtaignes
                                                  sur le bas bord d'une fenêtre ..." 
                                                                                    Casaluna

                                  
Voici son dernier message. Il viendra peut être vérifier les mètres linéaires de notre bibliothèque !

"Bonjour à tous,

Traversant les bibliothèques des villes et des villages pour mes lectures ou rencontres,
j'ai pu constater que certaines de celles-ci possèdent peu de livres de poésie ou même pas du tout !
Je me souviens d'une discussion dans le Jura avec une bibliothécaire bénévole, 
lui faisant remarquer qu'il n'y avait pas de poésie dans son lieu, elle m'avait répondu, il n'y en a pas parce que la poésie ne se lit pas...


Une bibliothécaire, plus que rétive, bénévole ! Et cela lui donne sans doute le droit de suspecter les écrivains de gagner de l’argent. Elle a raison, elle qui n’écrit pas, lit à peine, mais gère ce que le village désire lire. Elle le sait, elle le sent, elle l’exprime. Ce n’est pas la peine de mettre de la poésie dans les rayons puisqu’ils n’en lisent pas. D’ailleurs moi non plus ! Mieux qu’un syllogisme. Le théâtreidem et puis ici c’est pour la détente. En tant que chasseur de primes je souris de son dernier mot, la main sur la crosse de mon stylo plume. 

Ce texte extrait de CHASSEUR DE PRIMES paru aux Éditions La Passe du Vent paraît excessif, mais pas dans cette bibliothèque ( bien entendu extrêmement minoritaire )...
J'ai eu cette idée de mètre linéaire, une sorte de minimum poésie,comme une plaisanterie, à Villevêque 
en Anjou. Il faudrait, au moins, un mètre de poésie dans toutes les bibliothèques de France !
Florence, la directrice de la bibliothèque de Villevêque m'a répondu, pour nous c'est bon ! On en a même plus...
Anne Pozzan et Christine Trangosi de la bibliothèque de Briollay, une ville voisine, m'ont dit trois mois plus tard, nous sommes entrain de réaliser ce mètre de poésie dans notre bibliothèque.
Très ému par cette annonce, c'est donc grâce à elles, que je diffuse cette plaisanterie:
MINIMUM UN MÈTRE LINÉAIRE DE POÉSIE DANS TOUTES LES BIBLIOTHÈQUES DE FRANCE.
Nous avons tous conscience qu'un mètre c'est peu. Nous savons que la rentrée littéraire n'est jamais poétique 
ou théâtrale. Mais un mètre c'est déjà ça, c'est vite dit et c'est vite fait. On peut même imaginer que certaines bibliothèques répondront, mais chez nous, c'est trois, quatre, cinq, six mètres que nous avons !

Certaines bibliothèques rétorquent aussi le manque de place pour installer la poésie, comme si les autres livres 
et formes d'écriture devaient passer avant, étaient prioritaires...
alors pourquoi ne pas accrocher l'étagère au plafond !
La poésie se sent bien au plafond, et monter sur une chaise pour la décrocher lui portera bonheur.

Je vous remercie tous d'avoir parcouru cette plaisanterie, et si cela vous amuse vous aussi, vous pouvez la faire circuler où elle aura le plus de succès 
de convaincre et gagner du terrain pour le futur de l'esprit et de la langue.

Bien à vous et de belles fêtes 2014 / 2015...

Joël Bastard "

Lien avec le blog de Joël BASTARD,
Cliquez sur l'image

 le lien avec le blog de J.BASTARD

De nouvelles recettes pour Noël ... ?




Vous pouvez envoyer vos recettes sur :
asso.enboutdetable@laposte.net

Partager une recette est un beau cadeau !

Merci à Francine, Anne, Claudie, Robert, Laurent, Hugues, Anaïg, Jean Marie, Jany, Patrice,  Marie, Aurélie ...

Pudding aux pommes et à la vanille ou "POMPUDDING"

... / ... Sur la table s’élevait un pudding pyramidal que Mrs.Joliffe avait confectionné de sa main; c’était un énorme cône tronqué, composé de farine, de graisse de rennes et de boeuf musqué, auquel manquaient peut-être les œufs, le lait, le citron recommandés par les traités de cuisine, mais qui rachetait ce défaut par ses proportions gigantesques .../...

Jules VERNE, Le Pays des fourrures, 1873.





Ingrédients pour deux puddings et plein d'enfants :

Quatre ou cinq belles pommes de jardin
400 grammes de pain dur imbibé de lait
Trois cuillères à café de rhum ambré
Deux gousses de vanille
250g de beurre à la place de la graisse de rennes
250g de sucre en poudre
Un sachet de levure
Quatre oeufs
Trois cuillères à soupe de maïzena
Deux grands verres de lait

Pelez et coupez les pommes, laissez les tremper dans le rhum.
Dans un saladier imbibez le pain avec du lait.
Faites fondre le beure et mélangez-le avec 200g de sucre, au pain égouté.
Ajoutez les gousses de vanille fendues. Ajoutez au mélange trois oeufs battus, les pommes et le rhum.
Mélangez bien et ajoutant le sachet de levure, placez sur le feu pendant une dizaine de minutes.

Dans une autre casserole, faites chauffer le lait, l'oeuf restant, le sucre restant également et la maïzena, tout en tournant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Mélangez le contenu des deux casseroles, après avoir ôté les gousses de vanille vide de leurs grains et versez dans un plat beurré.
Placez au four (chaud à 200°C) th6-7, pendant cinquante minutes.

Servez tiède, ou bien dans les deux jours ; il n'en sera que meilleur.


vendredi 12 décembre 2014

Mettre la Table en France : tout un art !

 Vous allez sans doute, lors de ces des fêtes, avoir à dresser une belle table.

 Or,  "mettre le couvert" est tout un art -qui peut sembler un peu désuet - mais, connaître le bon usage de chaque assiettes et outils montre sinon une certaine "classe", une certaine culture dans les arts de la gastronomie.

A vos couteaux - à fromage, à poisson ..., fourchettes, assiettes à dessert, à potage, à fromage ... à vos verres à vin, à eau, coupes de champagne ... et autres outils ! Attention ! Mieux vaut avoir un bon lave-vaisselle, car il faut sortir du matériel !


La disposition en France 

La vaisselle
En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré, permet à chacun de se sentir à l’aise. 
Pour une table ronde, l’espace est de 30 cm minimum entre chaque assiette. Celles-ci sont placées à 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d’un pied de la table.
Un service classique comprend généralement trois types d’assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts. On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l’inconvénient de prendre beaucoup de place. Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l’avance sur les assiettes plates.
Au cours d’un dîner très élégant, on change d’assiettes pour chaque plat. Dans l’usage courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement après l’entrée. Tout est une question de discernement. Si l’on sert un plat qui risque d’altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes.

Les couverts
La fourchette et la cuillère étaient collectives jusqu’à ce que Louis XIV vulgarise leur usage individuel à la Cour. A partir de là, les couverts n’ont cessé d’évoluer et de se diversifier jusqu’à prendre les formes variées qu’on leur connaît aujourd’hui.
Les couverts basiques comprennent couteaux et fourchettes de table, et cuillères à soupe; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillères à entremets et à moka. 
Tous ces couverts ont leurs équivalents en couverts de service. Il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu’il est très rare de nos jours d’avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineurs, pinces à sucre…
Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent massif ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil (argent recouvert d’or). Quels que soient leurs matériaux, les couverts doivent être essuyés avant d’être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d’effacer toutes éventuelles traces de doigts.
Les couverts sont placés de part et d’autres de l’assiette dans l’ordre où ils doivent être utilisés, de l’extérieur vers l’assiette. Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d’en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires. Plus concrètement, la fourchette se place à gauche de l’assiette, pointes vers la table, le couteau à droite de l’assiette, tranchant vers l’assiette, la cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table. Pour les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert, ils sont posés sur les assiettes au moment où ils sont utilisés. Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte.
Fait intéressant, les porte-couteaux ne sont admis qu’aux dîners intimes car ils impliquent que la maîtresse de maison n’a pas l’intention de changer les couverts entre chaque plat.



Les verres
A l’instar du linge de table et des couverts, la verrerie apporte une élégance supplémentaire à la table. En effet, le verre permet de sublimer la robe d’un vin et d’en saisir toutes les subtilités. Il doit donc être transparent et sans salissures.
Deux verres obligatoires sont placés devant les assiettes, quelle que soit la nature du dîner: un verre à eau et un verre à vin. Pour un dîner plus mondain, jusqu’à quatre verres sont placés sur la table, par ordre décroissant de taille de gauche à droite : la flûte à champagne, légèrement décalée vers le centre de la table, le verre à eau, le verre à vin rouge (ou à bourgogne) puis le verre à vin blanc (ou à bordeaux).

Les accessoires
Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d’objets indispensables au bon déroulement du dîner : les carafes à eau en nombre suffisant pour que tous puissent se servir et servir, les bouteilles ou carafes à vin posées devant le maître de maison afin qu’il puisse aisément faire le service, les salières et poivrières ainsi que corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, débarrassés avant le dessert.
A noter qu’une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent l’intention de se resservir de la nappe.

Bonnes fêtes à tous !  

... et on oublie pas que finalement les apparances sont parfois trompeuses, même si c'est très agréable à regarder, le contenu est parfois médiocre ....  misez sur le contenu et surtout la convivialité, l'autenticité !

lundi 1 décembre 2014

Petits pains parfumés aux épices et à l'orange



Voici les ingrédients pour une soixantaine de petits pains :

- Deux verres* de farine blanche
- Deux verres de farine de seigle
- Un verre de sucre roux
- Un sachet de levure
- Deux énormes cuillères de miel
- 150 gr de beurre salé mou

- Un petit verre de lait tiède
- Un œuf
- Une cuillère de cardamome
- Une cuillère de cannelle
- Une cuillère de gingembre
- Le zeste complet d'une orange bio
Facultatif : une poignée de fruits secs broyés au pilon : noix, noisettes, amandes, ... ; un peu de kirsch, pour faire "Stollen".

*verre dit "à moutarde"




- Mélanger dans l'ordre d'apparition de la liste les ingrédients dans une jatte et bien malaxer afin d'obtenir une boule bien homogène.
- Prendre des petits morceaux de pâte et les former en petits pains comme ci-dessous :


- Mettre au four à 120-150°C, pendant 8 à 10 minutes.
- Laisser bien refroidir et rouler les petits pains dans le sucre glace.

... A grignoter avec un thé en attendant le Père Noël !