dimanche 30 juin 2013

La sardine en boîte : une histoire bien huilée.


Alimentation et société. "Les sardines en boîte : une histoire (presque) bien huilée" (entretien original) 
Une interview de Jean-Christophe Fichou, historien et géographe, Professeur de géographie au Lycée Kerichen (Brest)
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Dans l’histoire de l’alimentation, nombreuses sont les denrées alimentaires dont l’industrialisation de la production, en réduisant les coûts de fabrication, a eu pour conséquence de démocratiser leur consommation. Ce serait là une vérité quasi absolue si l’histoire de la boîte de sardines à l’huile ne venait contredire cette règle.
La boîte de sardines à l’huile... Le sujet peut prêter à sourire tant cette petite boîte nous est aujourd’hui familière. Nées sur les côtes de l’Atlantique, les conserveries de sardines ont été, jusqu’au milieu du XXème siècle, une industrie agroalimentaire fleurissante dont il ne reste plus grand chose de nos jours. Si ce n’est cette petite boîte dont l’historien Jean-Christophe Fichou retrace ici le destin peu commun. Un entretien réalisé en avril 2010, lors de l’émission radiophonique mensuelle de la Mission Agrobiosciences "Ça ne mange pas pain !".
La boîte de sardine : une histoire (presque) bien huilée
Chronique Sur le pouce. Emission d’avril 2010 de "Ça ne mange pas pain !" : "Les dents de la mer"
L. Gillot. Nous avons tous, planquée quelque part dans un recoin de nos placards, une boîte de sardines à l’huile. Rien de plus banal, de plus usuel, de plus commun me direz-vous qu’une boîte de sardines à l’huile. Il s’agit de LA conserve par excellence, celle que l’on ouvre par dépit, le jour où frigo, placards et autres garde-manger sont vides. Sagement rangés dans leur écrin de fer blanc, les clupéidés baignent dans une mer d’huile, tantôt d’olive, tantôt d’arachide. Serrés.... comme des sardines.
Bon très bien me direz-vous à nouveau. Mais pourquoi donc évoquer ici le destin de cette petite boîte ? Parce que son histoire, elle, n’est pas banale. Loin de là. Et pour l’évoquer, nous accueillons un spécialiste de l’histoire de l’industrie sardinière, Jean-Christophe Fichou, historien et géographe, auteur de plusieurs publications sur ce sujet et dont le dernier ouvrage s’intitule « les pêcheurs bretons durant la Seconde Guerre mondiale » (PUR, 2009). Jean-Christophe Fichou est Professeur de géographie au Lycée Kerichen de Brest.
L. Gillot. De quand datent les premières "mises en boîte" de sardines ?
J.C Fichou. Le lieu comme la date restent imprécis. Ce que l’on peut dire c’est que ce processus a été mis au point sur le littoral Atlantique – à Nantes ou à Bordeaux - aux environs de 1820-1825 peu de temps après l’invention de l’appertisation (1795). Cela étant, Nicolas Appert n’en est pas l’inventeur. Il s’agit du premier poisson – et pendant longtemps le seul - qui a fait l’objet d’une mise en conserve. Pour quelles raisons ? Là encore, on ne peut répondre avec certitude. A l’époque tout comme aujourd’hui, la sardine était un poisson commun, au prix d’achat modeste ; il se prêtait donc bien aux diverses expériences nécessaires pour mettre au point le procédé de stérilisation. Les sardines, une fois cuites, étaient placées dans des boîtes de fer blanc, recouvertes d’huile d’olive et stérilisées. Par ailleurs, on s’est rapidement aperçu qu’avec le temps, le goût du produit fini ne se détériorait pas. Mieux, il se bonifiait. Disponibilité, prix d’achat modeste, bonne tenue de conservation : autant d’atouts qui peuvent expliquer que la sardine soit devenue la première conserve de poisson produite industriellement.

Nous avons l’image d’un produit populaire. A qui ces produits étaient-ils destinés ?

Tout a commencé avec la marine anglaise qui disposait là d’un produit facile à stocker, à transporter, à conserver. D’abord destiné aux marins, ce produit a par la suite été exporté vers les colonies britanniques. Rapidement, de part leurs qualités organoleptiques, les conserves de sardines à l’huile sont devenues un produit très apprécié et recherché, entièrement voué à l’exportation. Au plus fort de son développement, il s’agissait, en France, tous types de productions confondus, du dixième produit le plus exporté, en valeur. Ainsi ces boîtes figuraient-elles au menu des plus grandes tables princières et restaurants européens, américains ou canadiens. Tout comme le champagne ou le cognac, elles symbolisaient le luxe français, un luxe auquel il était de bon ton, alors, d’adhérer. Et tout comme ces produits, leur prix d’achat était très élevé.
C’est là un paradoxe : comment expliquer que, malgré l’industrialisation de la fabrication qui a souvent pour effet de réduire les coûts de production, le prix d’achat soit resté si élevé ?

Effectivement, si la sardine fraîche est peu onéreuse, la sardine en conserve reste un mets d’exception. Cette différence se justifie par les méthodes de production employées qui requièrent une importante main-d’œuvre. Les sardines, travaillées fraîches, devaient être étêtées, éviscérées, parées, grillées dans l’huile avant d’être mises en boîte ; leurs queues étaient taillées aux ciseaux dans un souci d’esthétique ; l’étanchéité de la boîte était garantie par une brasure, elle-aussi réalisée manuellement, etc... Toutes ces étapes nécessitaient une main-d’œuvre certes très peu payée mais néanmoins conséquente. A cela s’ajoute le prix de l’huile d’olive importée d’Italie puisque celle produite en Provence, au goût plus prononcée, ne convenait pas pour ce type de produit. En définitive, vous obtenez un produit de grand luxe destiné aux tables de la noblesse et de la grande bourgeoisie. Il en fut ainsi jusqu’à la Première Guerre mondiale.

Justement, vers le milieu du XXe siècle, la production décroît amorçant le déclin de cette industrie sardinière. Pour quelles raisons cette industrie "grand luxe" s’est-elle effondrée ?
Plusieurs raisons expliquent le déclin de cette industrie. La première et la plus évidente est la disparition des sardines bretonnes et vendéennes, disparition amorcée entre les deux guerres mais qui s’est accentuée après la Seconde Guerre mondiale. On ne connaît pas véritablement les raisons de l’extinction de ces viviers, la surpêche ne pouvant l’expliquer totalement. Face à ce défaut d’approvisionnement et pour poursuivre la production, les conserveries ont importé des sardines méditerranéennes, une autre sous-espèce de sardines. Mais il s’est avéré qu’elles ne présentaient pas du tout, pour ce type de production, les mêmes propriétés gustatives que des sardines pêchées en Atlantique. Et pour cause : si les sardines Atlantique étaient travaillées fraîches, celles pêchées en Méditerranée, pour des questions évidentes de transport, arrivaient congelées. Or le processus de congélation/décongelation altérait considérablement les qualités organoleptiques du produit fini. En outre, pour faire face à la concurrence du Maroc et du Portugal, autres producteurs de sardines en boîte, les conserveries ont cherché à diminuer leurs coûts de production.
Progressivement, le produit est devenu plus abordable mais, revers de la médaille, bien moins goûteux. On en perçoit très vite les conséquences : ne retrouvant plus les qualités gustatives du produit, les consommateurs historiques – noblesse et bourgeoisie – ont cessé d’acheter cette denrée, ce qui a provoqué l’effondrement des exportations ; parallèlement, avec le développement des conserves produites à moindre coût, la boîte de sardines est devenue accessible aux plus modestes. A partir des années 60-70, elle devient un produit populaire qui est même servi dans les cantines.
L’industrie sardinière du littoral Atlantique et cette production "grand luxe" ont-t-elles complètement disparu de nos jours ?
On pourrait répondre par l’affirmative tant cette industrie n’a plus grand chose à voir avec ce qu’elle a été. Ainsi, en l’espace d’une dizaine d’années, entre 1955-60 et 1970, la quasi totalité des conserveries vont fermer les unes après les autres. Avec elles, c’est tout une activité agroalimentaire qui s’éteint. On dénombrait plus de 250 conserveries dans les années 1960 ; il n’en reste aujourd’hui qu’une douzaine sur les côtes françaises. Certes toutes n’ont pas disparu. Celles qui ont gardé ce savoir-faire, n’ont pu le faire qu’en diversifiant leur offre avec des conserves de maquereaux ou de thon par exemple. Depuis une quinzaine d’années, ces conserveries ont recommencé à préparer des sardines à l’huile "à l’ancienne", c’est-à-dire des sardines travaillées fraîches et manuellement. Elles sont revenues à des processus de fabrication similaires à ceux utilisés avant la Première Guerre mondiale et produisent ainsi, en quantités modestes, des boîtes de sardines à l’huile d’excellente qualité. Leur préparation nécessitant du temps et de la main-d’œuvre, le prix de vente reste donc relativement élevé.
Dans cette même veine, émerge un marché grand luxe : les sardines millésimées. Comme je vous l’ai indiqué, la sardine à l’huile a la propriété de se bonifier avec le temps ; elle devient plus moelleuse, plus fondante. La boîte de sardines millésimée est donc, tout comme un vin, identifiable par une année et même un lieu puisque figure parfois le nom du bateau [1]. La boîte de 115g se vend aux environs de 3-4€, soit un prix au kilogramme de près de 30€. Certes le prix n’est pas excessif au regard d’autres denrées mais n’oublions pas, d’une part, qu’il s’agit d’une conserve et, d’autre part, que la sardine est l’un des poissons les moins chers.
Ces sardines millésimées sont commercialisées dans des épiceries spécialisées et, tout comme leurs ancêtres, servies dans les restaurants. Et si vous êtes puxisardinophiles, vous pouvez même partir avec la boîte.
Entretien réalisé par Lucie Gillot, Mission Agrobiosciences. Emission d’avril 2010 de "Ça ne mange pas pain !" : "Les dents de la mer"

mercredi 12 juin 2013

Samedi 29 juin 2013 : le brunch d'En Bout de Table

Tous les membres de l'association, leur famille et les personnes intéressées par des infos sur EBT, sont conviés à un dernier rendez-vous de la saison, à la salle des fêtes de Saint-Agathon à partir de 9h30 pour les plus courageux(ses) des cuisinier(e)s.

Comme tous les ans, on révise ! C'est le moment de sortir les recettes, les astuces et les tours de main vus cette année pour préparer l’apéritif que nous partagerons vers 12h30.

Chacun peut envoyer sa liste sur asso.enboutdetable@laposte.net ou apporter ses ingrédients (gardez votre ticket de caisse) afin de faire son atelier sur place.

Les présents et les propositions :
Solven - Anne - Rozenn - Robert - Claudie - Lili - Brigitte  - Mathilde - Nadia - Laurent ...
Nems et sushi - "baguette magique" de Robert - samossa - makis de pain de mie -

Rôti de lotte au jambon de Parme

Préparation : 20 mn/ Cuisson : 1 h
1 lotte séparée en deux filets
100 g de jambon de Parme en tranches très fines
3 courgettes vertes
1 tomate
1 citron huile d'olive
thym piment sucre
sel et poivre du moulin

1 Allumez le four sur th. 7/210 °.
2 Lavez les légumes. Coupez les courgettes en lamelles, la tomate et le citron en fines rondelles. Mettez les légumes et le citron à plat sur un papier sulfurisé placé sur la plaque du four, salez, poivrez, ajoutez un peu de piment et de sucre, un filet d'huile d'olive et faites cuire 20 mn
3 Sortez-les du four et baissez le thermostat à 6/180 °.
4 Etalez les tranches de jambon côte à côte sur le plan de travail, posez 1 filet de lotte dessus, les légumes, puis l'autre filet de lotte (placez les deux filets tête-bêche pour avoir un rôti de diamètre à peu près régulier). Rabattez le jambon sur le dessus et ficelez le rôti, parsemez de thym, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez peu, poivrez et faites cuire 30 à 40 mn. Servez aussitôt.

mardi 11 juin 2013

Haddock à l’aneth par Jean Philippe DERENNE

Voici une recette extraite de "Cuisiner, en tout temps, en tout lieux", par Jean-Philippe Derenne, aux éditions Fayard
JP DERENNE professeur de médecine et gastronome a mis au point un procédé de cuisson à l'aide d'une bouilloire et de sachets plastique
Proposée par ELLE à table


  • Haddock à l’aneth
  • INGRÉDIENTS

  • filet de haddock de 150 g 
  • 25 g de crème 100 ml de lait - 2 g de sommités d’aneth frais (poids net) - Sel
Instruments : 
Une bouilloire de 1 l 
Un conteneur en plastique1,5 l 
Deux sacs à congélation de 1 l
- Une assiette
 - Un couteau 
Une fourchette
Cuisson 5 minutes pour faire bouillir l’eau.
6 minutes pour cuire et présenter le plat.
RECETTE

Haddock à l’aneth



Mettre le haddock dans un sac. Ajouter le lait. Bien appuyer pour chasser l’air. Fermer avec l’attache.
Laver, sécher et émincer l’aneth.
Mettre crème, aneth et sel dans le deuxième sac. Bien appuyer pour chasser l’air. Fermer avec l’attache.
Cuisson
Faire bouillir 1 litre d’eau dans la bouilloire. Mettre les sacs au fond du conteneur, collet vers le haut.  Verser l’eau bouillante. Couvrir.
Apres 5 minutes, jeter l’eau.
Ouvrir le premier sac. Jeter le lait. Placer le poisson sur l’assiette.
Ouvrir le deuxième sac, verser la crème à l’aneth sur le poisson.



La cuisine du bureau par Jean Philippe Derenne



dimanche 9 juin 2013

Cours du mardi 11 juin 2013

Bonjour aux cuisiniers du mardi.
Finalement ... Navarin d'agneau* au programme 

- Voici la liste des courses pour ceux qui veulent faire leur plat sur place - à adapter selon le nombre de convives :

  • Collier d'agneau et /ou épaule d'agneau, petites pommes de terre, petits navets, petites carottes, petits pois écossés, petits oignons blancs, bouquet garni, gousse d'ail
  •                       à mardi !
* Le navarin se prépare également avec du poulet ou de la lotte

Terrine de poisson


Pour 6 personnes :
350 g de filets d'eglefin ou dorade ou autre poisson non gras
250g de crème fraîche épaisse
Est-ce la saison de la coquille, de la pomme et des endives et des bettes et de la moule !6 oeufs
250 g de fiIet de saumon frais ou St Jacques ou langoustine
50 g de crevettes décortiquées 
50 g de carottes
Cerfeuil et persil .ciboulette sel et poivre.

1) Faites chauffer le four à 200° (th7)
2) Dans votre mixer mettez vos filets de poisson, les oeufs entiers la crème , le sel et le poivre ainsi que quelques feuilles de persil et cerfeuil puis mixer environ 3 min, puis débarrassez dans un saladier mettez au frais.
3) Coupez le saumon frais en bandes de 1cm d'épaisseur environ.
4) Dans un moule à cake, mettez une couche de 2 à 3 centimètres du mélange Ajoutez quelques crevettes au fond puis mettez la moitié des morceaux de saumon, des carottes de la ciboulette ciselée, du cerfeuil. Remettez une couche de mélange et refaites la même opération puis finir par une dernière couche de la préparation.
5) Préparez un bain-marie d'eau chaude : votre terrine doit tremper de moitié, puis mettez au four pour 45 à 50 minutes si vous voyez qu'elle prend trop de couleur couvrez alors d'une feuille de papier d'aluminium.
Sortez du four et laissez refroidir hors du bain marie puis rentrez pour une nuit au frigo.

Terrine de poisson au crabe et à la Saint-Jacques

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min - 
Les ingrédients :
1 boîte de chair de crabe

200 g de lieu noir 
10 Saint-Jacques 20 cl de crème liquide
1 œuf
1 échalote
Sel, poivre

— Épluchez et hachez l'échalote.
— Mixez le lieu noir avec l'œuf et ajoutez la crème petit à petit. Mélangez cette farce avec l'échalote, la chair de crabe et assaisonnez.
— Huilez une terrine, placez la moitié de la farce au fond. Posez les Saint-Jacques au milieu, dans le sens de la longueur, assaisonnez-les et recouvrez du restant de la farce.
— Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four à 180 °C (thermostat 6) pendant 45 min. Laissez refroidir.
— Servez frais.
Photo : mosaïque de Pompéi



Bacalhau a bras ou gratin de morue



Pour 6 personnes :
1,5 kg de morue environ 
6 oeufs
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol 
4 cuillères à soupe d'huile d'olive 
2 oignons
2 gousses d'ail
persil
12 pommes de terre
1 Laisser dessaler la morue dans de l'eau renouvelée environ 4 à 5 fois, pendant environ 24 heures avant de commencer la préparation.
2. Détacher la morue en petits morceaux tout en retirant les arêtes. Cette opération est assez longue
3. Faire revenir oignons et ad dans l'huile d’olive et l'huile de tournesol.Y ajouter la morue et faire revenir le tout pendant environ 5 minutes
4. Découper les pommes de terre en petites frites. Les faire frire peu de temps afin de les précuire.
5. Mélanger les frites, la morue, les oignons et l'ail dans une poêle, laisser sur le feu pendant 5 minutes.
6. Battre les œufs, saler poivrer. Ajouter les œufs avec le reste de la préparation au dernier moment Laisser chauffer quelques instants tout en remuant sans que les œufs soient trop cuits. Parsemer de persil et mélanger. Servir bien chaud.

Photo : Pablo Picasso (Malaga, 1881 - Mougins, 1973), Poisson Chine, 1952. Photo Artcurial

Les beignets de bacalhau

Les pasteis de bacalhau sont des acras de morue portugais faits avec de la pommes de terre, de la morue, des oignons et du persil. Dégustés chauds ou froids, ils sont emblématiques de la gastronomie portugaise.


Pour une vingtaine de beignets :
400 g de morue
400 g de pommes de terre
3 oeufs
1 oignon
1 bouquet de persil
1 pincée de sel, poivre
Huile pour frire

Préparation : 20 mn - Cuisson : 50 mn 
Le jour même, couper la morue en gros morceaux et la faire cuire dans de l'eau bouillante avec les pommes de terre épluchées Lorsque celle-ci est cuite, retirer du feu et enlever la peau et les arêtes de la morue. Avec les doigts, la réduire en petits morceaux
Ecraser les pommes de terre en purée. Ajouter le persil ciselé, l'oignon haché les œufs battus et la morue et poivrer. Bien travailler la pâte pour que le mélange soit bien homogène. Si le mélange est beaucoup trop compact, ajouter un peu de lait bouillant.
Mettre de l'huile à chauffer. Prendre de la pâte avec une cuillère à soupe, puis la transvaser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour donner au beignet sa forme particulière. Faire frire -    Lorsque les beignets sont bien dorés, les retirer et les déposer sur du papier absorbant,
Déguster en apéritif ou en entrée avec une salade verte, ou même en pique-nique, ces beignets peuvent aussi être mangés froids le lendemain 
Pour finir, ils peuvent aussi être congelés une fois cuits.

samedi 1 juin 2013

Terrine de poisson pour Mardi 4 Juin 2013

Comme prévu, nous restons dans la cuisine du poisson cette semaine, avec une terrine.
Voici les ingrédients pour le cours de mardi :

300g de poisson (dorade églefin ...)
100g de lotte ou saumon
50g de crevettes grises
6 oeufs
250g de crème fraîche
herbes telles que ciboulette, cerfeuil, aneth, fenouil
4 échalotes
2 carottes
1 sachet de pain de mie

1 mixer
1 moule à cake

La cuisson se fera à la maison.

A mardi, en attendant, bonne fin de semaine à tous

J'apporterai du cerfeuil, de la ciboulette et de l'aneth pour tous ceux qui en auront besoin - brigitte -