mardi 18 décembre 2012

La bûche de Noël

Cette fois, la crème était parfaite ...


Et voilà ... ma bûche ne verra pas le Père Noël ! La voici, arrivé le soir. Elle n'a diminuée "que" de moitié et va passer la nuit au frais jusqu'au goûter de demain. Elle fait l'unanimité !  Merci Hugues de la part des trois garçons !


Récapitulation des étapes pour une belle bûche  :

1. La génoise
Cassez 4 œufs dans un saladier, incorporez-y 125g de sucre en poudre et une pincée de sel. Posez le saladier sur une casserole d'eau chaude et sur un feu doux, battez le mélange tout en l'aérant bien, jusqu'à obtenir une pâte lisse et jaune pale ayant triplée de volume.
Otez ensuite du feu et passez à l'opération délicate (le groupe génoise du cours a tristement échoué sur cette étape *) de l'ajout de 125g de farine en pluie ; amalgamez bien et ajoutez 60g de beurre mou et continuez, toujours à coups de fouets dynamiques, à bien mélanger. 
Versez ensuite la pâte sur une feuille de papier sulfurisé beurrée (aucun risque ainsi que la feuille garde votre génoise) placée au fond d'une plaque à four.
Placez votre plaque à four chaud, à la place du milieu et laissez cuire à thermostat 4-5 pendant 30 minutes. Pour éviter les mauvaises surprises (génoise trop cuite par exemple), placez une personnes en surveillance, sachant que seules les personnes ayant été à l'école ont le droit d'occuper cette place !
Démoulez ensuite la génoise en la retournant sur un torchon humide ou sur une grille. Elle doit être froide avant de recevoir sa garniture.

la suite ... 

2. La crème chiboutz 
 Ingrédients :
50 centilitres de lait
- 100 g de sucre
- 4 œufs

- 40 g de maïzena
- 20 g de beurre
- 20 cL de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace 

- 1 gousse de vanille
et le parfum de votre choix : chocolat, caramel, fruits ...  deux parfums qui s'accordent bien sont conseillés.
 
Précautions :
La crème liquide entière va devoir être montée en chantilly. Tous les ustensiles nécessaires au montage de cette chantilly devront être placés au froid.
Préparation :
Dans une casserole, faites chauffer tranquillement le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattez.
Pendant ce temps, mélangez dans un cul-poule (ou un saladier) les  jaunes d’œuf avec le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse (il va s'éclaircir) et double pratiquement de volume. Incorporez dans ce mélange la maïzena et fouettez de nouveau énergiquement pour éviter tout grumeau.
Otez la gousse de vanille du lait chaud. Versez ce liquide sur le mélange oeuf-sucre-maïzéna et fouettez encore énergiquement pour
former un appareil homogène.
Transvasez l'ensemble dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen. Cette préparation, qui n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière, va progressivement s'épaissir. Arrêtez la cuisson lorsque vous voyez apparaître les marques du fouet quand vous remuez.
Transvasez la crème cuite dans votre cul-de-poule, et incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Mélangez- Couvrez la crème directement à sa surface d'un film étirable pour ne pas qu'elle forme une croûte. Laissez refroidir.
Dans un cul-de-poule bien froid, disposez la crème liquide entière elle aussi bien froide et le sucre glace. Fouettez le mélange avec un fouet bien froid. Si vous n'êtes pas sûr de la température, disposez votre récipient dans un saladier plus grand contenant des glaçons et un peu d'eau.
Montez votre crème en chantilly. Cela peut prendre quelques minutes. Soyez courageux. Elle sera prête lorsque votre fouet laissera apparaître des reflets jaune clair et qu'il tiendra seul debout.
Récupérez votre crème pâtissière. Attention, elle doit être parfaitement refroidie, sinon vous risquez de faire retomber toute la chantilly. Incorporez le 1/3 de cette dernière à la crème pâtissière et fouettez doucement, jusqu'à homogénéisation. Le mélange est prêt, vous devez maintenant incorporez la chantilly en deux fois, et remuez très doucement avec une maryse en partant du centre et en remontant vers l'extérieur. 

Votre crème chiboutz est prête.
Si vous n'êtes pas sûr de votre coup la première fois, faites fondre dans le lait 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de
l'eau froide. Cela permettra de correctement fixer la crème chiboutz avant son utilisation.
Dans tous les cas, il est conseillé de la préparer la veille et de la laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur, bien filmée à sa surface.


3. Le montage de la bûche
Armé d'une spatule, tartinez  sur trois à quatre millimètres votre génoise refroidie. Roulez ensuite votre gâteau doucement afin de ne pas le casser. A l'aide d'une fourchette, appliquez le second parfum. Les dessins vont se faire tous seuls. Pour mettre un peu de volume, vous pouvez coupez l'extrémité du gâteau et "coller" des morceaux afin de former des bouts de branches, que vous recouvrirez de la même préparation. Un peu de neige ? Saupoudrez d'un peu de sucre glace ...  






J'avais oublié l'* !
* Le groupe composé de ... dont on taira les noms, a oublié la farine !!! Il parait que ce n'est pas de leur faute !!!



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