mardi 20 novembre 2012

Sauce béchamel aux parfums marins

Voici ci-dessous les notes prises pendant le cours n°1 qui avait pour thème "Les sauces". 
Merci à Hugues pour les techniques abordées pendant ces deux heures, qui sont passées bien vite !

L'objectif est de réaliser une béchamel pour garnir des feuilletés (type vol-au-vent : le must des entrées des années 80). Cette préparation peut être modernisée et être servie en cocottes ou dans des coquilles St Jacques. 


Ingrédients pour 6 personnes :

5 St Jacques - 500g de moules - 12 amandes - 12 huîtres - 100g de crevettes grises - 100g de crevettes roses - 2 branches de cèleri - 1/2 oignon.
1 petite bouteille de crème fraîche 20%mg
un peu de vin blanc -poivre -

- Préparez un beurre clarifié : faites fondre 125 g de beurre, sans coloration ; laissez le reposer. Un dépôt organique va rester au fond du récipient (il est à jeter, source de cholestérol) . Récupérez à la cuillère le dessus, appelé "beurre clarifié". Conservez ce "bon" beurre qui sera utilisé à chaque cuisson des coquillages et dans la sauce.

- Préparation des fruits de mer :

Lavez et égouttez les fruits de mer. Les moules et les amandes connaissent le même sort : elles sont cuites dans deux casseroles différentes dans lesquelles vous aurez préalablement fait revenir et colorer un peu d'oignon dans du beurre, les moules ont droit à une branche de cèleri en plus. Couvrez les deux casseroles et laissez les coquillages rendre leur jus. Passez ensuite les coquillages et récupérez leur chaire en gardant bien les jus dans un bol (on jette les légumes). Moules et amandes sont réservées dans un autre bol.
Les huîtres sont ouvertes, leur première eau est vidée, elles en feront une autre bien plus goûteuse. Les réserver, elles sont prêtes à cuire, à la poêle "beurrée" et chaude, seulement quelques minutes. 
Les St Jacques sont ouvertes ; leur chaire est coupée en morceaux et revenue au beurre, à la poêle, pas trop fort, car à nouveau, le but est de récupérer leur jus. Les bardes sont ôtées et la chaire des coquilles rejoignent les moules et amandes une fois leur jus passé et conservé avec les autres.

- La béchamel :
Elle se prépare toujours dans un liquide froid, ici les jus des coquillages bien filtrés.
Avec la préparation ci-dessus, vous obtenez 1/2 litre de jus environ (vous pouvez "rallonger la sauce" en ajoutant un peu de lait). 
Mettez 50g de beurre dans une casserole. Le beurre doit rester blanc ; on parle de "beurre manié". Rajoutez, hors feu, deux cuillères à soupe de farine et tournez énergiquement : "la farine roule dans la casserole" ; elle est prête à recevoir les jus à petites doses ; à chaque ajout il faut "détendre" la sauce (la garder toujours lisse) sans arrêter de tourner. 
Remettez la casserole sur le feu et laisser épaissir la sauce sans cesser de tourner. Ajoutez 1/2 verre de crème fraîche et, à l'aide d'une maryse,  incorporez les fruits de mer bien égouttés, n'oubliez pas les crustacés : les crevettes (épluchées) . 
Ajoutez un peu de poivre.

- Vous pouvez ensuite garnir à chaud vos feuilletés ou autres contenants.

Remarques :
Pour réchauffer une sauce comme la béchamel mieux vaut utiliser le bain marie et non le feu direct car la sauce va épaissir.
Pour faire vous même les feuilletés (sans huile de palme et autres additifs) préparez une pâte feuilletée (Rappel ICI) et donnez la forme à vos préparations sans les piquer, ainsi les morceaux de pâte vont gonfler, cuits à 170°. Il ne vous restera plus qu'à les "déchapeauter" pour obtenir les contenants et leur couvre-chef.  

Je ne sais plus quand on introduit le vin blanc !? ... dans le verre, cela doit être bien !
 

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