vendredi 30 novembre 2012

Cours n°3 du Mardi 4 décembre : Poisson et sabayon

Au programme : La cotriade et le sabayon

 

La cotriade doit son nom au breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite) A l'atelier cela s'est transformé en contenu d'une assiette :


 

Il s'agit d'une spécialité du sud du Finistère, à la limite du Morbihan (petit port de Brigneau) et est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons.
Il est servi de la même façon que la bouillabaisse, c'est-à-dire en buvant le bouillon d'abord puis en dégustant les différents poissons ensuite. Ce plat est servi avec des pommes de terre cuites à l'eau, le tout arrosé d'un filet d'huile et de vinaigre.
L'ajout de crustacés, de légumes et d'aromates est un apport ultérieur permettant de "civiliser" ce plat et de le proposer dans la restauration.
Plus la liste de poisson est longue, plus la cotriade est considérée comme raffinée. L'ordre d'introduction des différentes espèces pendant la cuisson est primordiale dans la réussite de ce plat (le congre en premier, la sardine en dernier) afin que tous les poissons aient le même niveau de cuisson.

Pour toutes les informations sur la cotriade : ICI


Le sabayon (de l'italien zabaione) est une préparation culinaire d'origine italienne. Le mot apparait en 1803 sous la forme francisée sabaillon, probablement rapportée par des militaires lors de la campagne d' Italie.
 

Ingrédients : 

jaunes d'œufs, sucre semoule, vanille ou cannelle, alcool ou vin moelleux (pour un dessert). Venez  avec votre fouet préféré !


 à mardi, rendez-vous à14h00, dans la salle des fêtes ... avec vos ingrédients et vos outils (y compris des boîtes pour ramener vos préparations), pour ceux qui veulent pratiquer sur place.

      
Source texte : wikipédia 


lundi 26 novembre 2012

L'enchanteur et illustrissime gâteau café café d'Irina Sasson

 

Un roman qui retrace, avec charme la vie d'Irina, vieille dame, poussée au voyage et férue de son gâteau, maintes fois réalisé : "le gâteau café café" ...
Dégustez ce livre et visitez le blog "chatperlipopette" pour en savoir plus et découvrir une foule de conseils pour vos lectures !


Extraits choisis ... pour tester la recette.



"... Dans le terme convive flotte un petit parfum de fête ... L'idée d'un mangeur qui sort de l'ordinaire, qu'on veut soigner, choyer ... Si donc on emploie le mot convive, c'est bien qu'en plus de la famille, il y a de l'invité dans l'air ..."

" ... Alors Irina se leva et s'en alla à la cuisine. ... Pour un gâteau de huit convives compter trois paquets de Thé Brun, 125 grammes de beurre fin, de Normandie de préférence, sept cuillères à bouche de sucre en poudre .... Battre longuement à la cuillère en bois les trois jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et produise contre la cuillère son bruit sourd et poreux. Y incorporer le beurre par petites quantités ..."


"... Depuis les contes de notre enfance, on sait que tout peut arriver une fois entrés dans la forêt. Elle s'est refermée sur nous et nous avons perdu la mémoire de notre vie d'avant. ..."


Un livre de Joëlle Tiano, éd.Intervista, Les mues, 2007.

dimanche 25 novembre 2012

The Tatin : the french apple pie





For a large pie
material:
a mold to miss
knife
an oven

ingredients:
200g flour
100g butter
1.5kg with apples
125g sugar
lemon

You can flavor your pie calvados, vanilla, cinnamon ...

Course of the creation of the pie:

Rozenn generously buttered pan and sprinkled with sugar (2cuillère soup), it was set on fire to get a caramel-brown.
Apples were peeled, cut in two rows at attention (not lying) and tight in the dish. Rozenn added a little sugar and lemon juice.
The dish is returned to the fire to cook the apples. Hugues packed them with the back of a spoon.
Meanwhile, Rozenn and Claudie made ​​their dough and have spread: a little larger than their flat, 2.5 mm thick. They then put their dough "bordering" the hoof so that the dough well to follow the edge of the dish. Rozenn piqued the dough and put it in the oven at 200 ° C. The tatin demolds hot and enjoyed warm with a little warmed cream, too.

mercredi 21 novembre 2012

La Tatin


Pour une grande tarte /

Matériel :
un moule à manquer
un couteau
un four

Ingrédients :
farine 200g
beurre 100g
1.5kg de pommes reinettes
125g sucre
citron

Vous pouvez parfumer votre tarte au calva, à la vanille, à la cannelle ...

Déroulement de la création de la tarte :

Rozenn a généreusement beurré le moule et la saupoudré de sucre (2cuillère à soupe), elle l'a placé sur le feu jusqu'à obtenir un caramel blond-brun.
Les pommes ont été épluchées, coupées en deux, rangées au garde à vous (pas couchées) et bien serrées dans le plat. Rozenn a ajouté un peu de sucre et le jus de citron.
Le plat est retourné sur le feu, afin de cuire les pommes. Hugues les a tassées avec le dos d'une cuillère .
En attendant, Rozenn et Claudie ont fait leur pâte et l'ont étalée : un peu plus grande que leur plat, de 2.5 mm d'épaisseur. Elles ont ensuite placé leur pâte en "bordant" les reinettes afin que la pâte suive bien le rebord du plat. Rozenn a piqué la pâte et l'a mise au four à 200°C. La tatin se démoule chaude et se déguste tiède avec un peu de crème fraîche tiédie, elle aussi.

Dans le même genre : la Tarte de J PREVERT  ICI 




 


Le programme du cours pour la semaine prochaine : cours n°2 -

Savoir faire : 

Le désossage de la volaill
Le montage de la roulade
La Sauce estragon

Réalisations prévues :

Roulade de coquelet à la sauce d'estragon et d' une Polenta crémeuse 

- Tarte Bourdaloue / poires conférences, amande en poudre, sucre, oeufs, pâte brisée



Sont attendus : Robert, Claudie, Danielle, Solven, Jeanine, Rozenn, Brigitte, Corinne, Anne
à confirmer : M Le Perf
Les effectifs des  cours : 16 personnes
Cotisation annuelle : 80 euros l'année (23 à 25 cours prévus)
Déroulement des cours : Présentation par le chef des différents ingrédients et de leurs caractéristiques culinaires et Action ! Travail en équipes de 3 ou 4.

                                                    à mardi ! 

Qui aurait de l'estragon du jardin ? Anne se charge de l'estragon / Merci !
 

mardi 20 novembre 2012

Sauce béchamel aux parfums marins

Voici ci-dessous les notes prises pendant le cours n°1 qui avait pour thème "Les sauces". 
Merci à Hugues pour les techniques abordées pendant ces deux heures, qui sont passées bien vite !

L'objectif est de réaliser une béchamel pour garnir des feuilletés (type vol-au-vent : le must des entrées des années 80). Cette préparation peut être modernisée et être servie en cocottes ou dans des coquilles St Jacques. 


Ingrédients pour 6 personnes :

5 St Jacques - 500g de moules - 12 amandes - 12 huîtres - 100g de crevettes grises - 100g de crevettes roses - 2 branches de cèleri - 1/2 oignon.
1 petite bouteille de crème fraîche 20%mg
un peu de vin blanc -poivre -

- Préparez un beurre clarifié : faites fondre 125 g de beurre, sans coloration ; laissez le reposer. Un dépôt organique va rester au fond du récipient (il est à jeter, source de cholestérol) . Récupérez à la cuillère le dessus, appelé "beurre clarifié". Conservez ce "bon" beurre qui sera utilisé à chaque cuisson des coquillages et dans la sauce.

- Préparation des fruits de mer :

Lavez et égouttez les fruits de mer. Les moules et les amandes connaissent le même sort : elles sont cuites dans deux casseroles différentes dans lesquelles vous aurez préalablement fait revenir et colorer un peu d'oignon dans du beurre, les moules ont droit à une branche de cèleri en plus. Couvrez les deux casseroles et laissez les coquillages rendre leur jus. Passez ensuite les coquillages et récupérez leur chaire en gardant bien les jus dans un bol (on jette les légumes). Moules et amandes sont réservées dans un autre bol.
Les huîtres sont ouvertes, leur première eau est vidée, elles en feront une autre bien plus goûteuse. Les réserver, elles sont prêtes à cuire, à la poêle "beurrée" et chaude, seulement quelques minutes. 
Les St Jacques sont ouvertes ; leur chaire est coupée en morceaux et revenue au beurre, à la poêle, pas trop fort, car à nouveau, le but est de récupérer leur jus. Les bardes sont ôtées et la chaire des coquilles rejoignent les moules et amandes une fois leur jus passé et conservé avec les autres.

- La béchamel :
Elle se prépare toujours dans un liquide froid, ici les jus des coquillages bien filtrés.
Avec la préparation ci-dessus, vous obtenez 1/2 litre de jus environ (vous pouvez "rallonger la sauce" en ajoutant un peu de lait). 
Mettez 50g de beurre dans une casserole. Le beurre doit rester blanc ; on parle de "beurre manié". Rajoutez, hors feu, deux cuillères à soupe de farine et tournez énergiquement : "la farine roule dans la casserole" ; elle est prête à recevoir les jus à petites doses ; à chaque ajout il faut "détendre" la sauce (la garder toujours lisse) sans arrêter de tourner. 
Remettez la casserole sur le feu et laisser épaissir la sauce sans cesser de tourner. Ajoutez 1/2 verre de crème fraîche et, à l'aide d'une maryse,  incorporez les fruits de mer bien égouttés, n'oubliez pas les crustacés : les crevettes (épluchées) . 
Ajoutez un peu de poivre.

- Vous pouvez ensuite garnir à chaud vos feuilletés ou autres contenants.

Remarques :
Pour réchauffer une sauce comme la béchamel mieux vaut utiliser le bain marie et non le feu direct car la sauce va épaissir.
Pour faire vous même les feuilletés (sans huile de palme et autres additifs) préparez une pâte feuilletée (Rappel ICI) et donnez la forme à vos préparations sans les piquer, ainsi les morceaux de pâte vont gonfler, cuits à 170°. Il ne vous restera plus qu'à les "déchapeauter" pour obtenir les contenants et leur couvre-chef.  

Je ne sais plus quand on introduit le vin blanc !? ... dans le verre, cela doit être bien !
 

vendredi 16 novembre 2012

Récapitualif des inscriptions :


- Pour les cours du mardi : 

Christine, Anne, Anne Cécile, Solven, Brigitte, Jeanine, Mr LePerf, Danielle N, Robert, Claudie, Rozenne

 
- Pour l'atelier foie gras :  

Robert, Brigitte, Solven, Mylène, Josiane (2F), Nathalie, Anne Marie, Laurent, Anne Cécile (2F), Marie Annick, Mathilde (2F), Claudie (1F), Gaëlle, Jeannine (2F), Nadia

commande foies -  Christine (1F) 

Le cours n°1 : les sauces


 

A celles et celui qui viennent au premier cours de mardi : 
le 20 novembre 2012 à 14h0.
 
Le premier thème abordé est la sauce et l'élaboration d'une pâte et une tarte. 


Les participants peuvent donc apporter de quoi œuvrer : 


- 15 à 16 belles pommes type reinette de Bretagne
- de la farine, du beurre, du sucre 
et 
- une casserole, 
un plat à tarte, 
- un bon couteau.
                                                    
                                                            à Mardi !

mercredi 14 novembre 2012

ça sent Noël !!!

Matériel et ingrédients pour l'atelier foie gras, un peu à l'avance, mais certains demandent, alors voici la liste :

Hugues propose de cuisiner une compote d'oignons d'habitude et ... comme d'habitude, nous n'aurons peut être pas le temps de la faire ; dans ce cas le chef fera une démonstration suivie d'une dégustation !

INGREDIENTS :

- un foie gras de canard bien blanc et frais, d'origine française.

Vous pourrez commander un ou plusieurs foie via l'association pour une commande groupée.
- un peu de Cognac ou du calva / ou - un peu de porto ou sauternes,

Pour la compote d'oignons :
- 1kg d'oignons, 

- sucre en poudre.

MATERIEL :

- 1 grande marmite (nous utiliserons 1 pour 2personnes),

- 1 tissu de coton, type torchon, bien propre pour bouillir,  
- 1 rouleau de scellofrais cuisson fortes températures,
- de la ficelle de cuisine,
- 1 petit couteau,
- une pince à épiler. 

Pour la compote d'oignons :
- 1 poêle moyenne, 1 pot de confiture vide avec couvercle.

A bientôt à toutes et tous !