lundi 31 décembre 2012

Florentins aux fruits confits


Une recette proposée par Catherine

                Pour une vingtaine de florentins :


50g de beurre
15cl de crème fraîche liquide
60g de sucre en poudre
50g de farine
3 cuillères de miel
150g de fruits secs concassés
100g de fruits confits
100g de chocolat noir
50g de bigarreaux confites

Catherine chauffe la crème, le beurre, le miel, le sucre dans une casserole ; hors du feu, elle ajoute la farine, les fruits confits et les fruits secs concassés ainsi que les cerises confites. Le tout fait une pâte bien homogène, que Catherine partage en petits tas sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur une plaque à four. Elle place la plaque dans son four chaud, à 150°C. Les petits palets resteront 8 à 10 minutes à cuire.
Une fois froids, ils sont couverts au pinceau de chocolat noir fondu.



samedi 29 décembre 2012

Incredible Edible Todmorden

Proposé par Frédéric, voici un petit film plein de bonnes idées et de générosité, à déguster, à méditer ...



Merci Frédéric

Pour plus d'informations sur les "incroyables comestibles" , en France c'est ICI
 

 


vendredi 28 décembre 2012

Variation autour d'un cageot de tomates vertes






Que faire de ses dernières tomates qui n'en finissent pas de grossir dans la serre, sans pour autant mûrir ?
Madeleine m'a confié son gros cageot et après quelques essais voici trois recettes bien d'hiver, qui mettent en valeur ces tomates de la dernière heure. Trois chutney dorés qui permettent d'accompagner des viandes ou un foie gras maison.

Pour réaliser ces trois séries, la base et la préparation des tomates vertes sont les mêmes.

- Jour 1 - Coupez en lamelles fines les tomates vertes et déposez les dans une jatte avec du sucre (1/2 part de sucre pour 1 part de fruits). Laissez reposer une nuit.

- Jour 2 - Faites cuire les tomates dans le sirop de sucre (elles ont rendu beaucoup de jus au contact du sucre) trente minutes à belle ébullition. La confiture de tomates verte servira de base ; elle sera ajoutée aux ingrédients types pour chaque chutney.

Pendant la cuisson, préparez les ingrédients du chutney choisi
Chacun est prévu pour quatre pots.

Chutney Tomates vertes et Poires "Bon Chrétien"
Quatre louches de tomates vertes cuites
Deux poires "Bon Chrétien", coupées en petits morceaux
Deux gros oignons émincés finement
Deux clous de girofle broyés
Piment de Cayenne, sel
Poivre de Sischuan au moulin
Vinaigre de framboise


Emincez les oignons et dans une grande poêle, faites les revenir avec du jus récupéré dans la bassine des tomates vertes. Les oignons vont cuire et caraméliser doucement. Arrivé à une légère coloration, ajoutez les petits morceaux de poires en ajoutant également deux louches de jus de la bassine. Les poires saisies vont rester en petits morceaux. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le vinaigre de framboise, ainsi que le poivre, le clou de girofle. Tournez et mettez en pots.



Chutney Tomates vertes, Oignons, Baies de Cassis
Quatre louches de tomates vertes cuites

Trois gros oignons émincés finement
Deux clous de girofle broyés
Piment de Cayenne, sel
Poivre de Sischuan au moulin
Vinaigre de framboise
Une petite poignée de baies de cassis entières

Opérez de la même manière que ci-dessus. A la fin de la cuisson, ajoutez les baies de cassis et laissez les cuire quelques minutes sans trop les mélanger ; elles vont confirent et rester entières.



 Chutney Tomates vertes, Pommes Reinettes
Quatre louches de tomates vertes cuites
Quatre grosses pommes de jardin type Reinette d'Armorique
Piment de Cayenne
Poivre blanc, sel
Vinaigre de framboise

Coupez les pommes en petits dés et dans une grande poêle, faites les revenir avec du jus récupéré dans la bassine des tomates vertes.  Les pommes doivent rester en petits morceaux. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le vinaigre de framboise, ainsi que le poivre, le clou de girofle. Tournez et mettez en pots.



jeudi 27 décembre 2012

Bientôt dans les librairies ...

   Voici la trilogie "La cuisine d'EBT" presque prête !
Une série de trois ouvrages que vous découvrirez prochainement avec trois thèmes déclinés côté cuisine. Rien à voir avec la popote classique !



à bientôt, ... côté cuisine ...

lundi 24 décembre 2012

Histoire des Arts : cuisine et peinture / La Cène de Léonard de Vinci

Le repas de la Cène de Léonard de Vinci recréé par Gérald Passédat, pour l'émission De l'Art et du cochon, sur ArteLa Cène de Léonard de Vinci interprétée par un chef, pour l'émission 

"De l'Art et du cochon" sur Arte


L’œuvre de la Cène vue par Léonard de Vinci a été étudiée sous presque tous ses aspects. Elle devient ici sous les yeux d'un chef : Gérard PASSEDAT, une source historique culinaire.

Beaucoup d'incertitude plane cependant sur ce repas. Nous sommes en l'an 33, deux jours avant la Pâque juive, Jérusalem réunit 150 000 habitants. 
Les spécialistes s'interrogent : Pourquoi du poisson et non l'agneau de la Pâque juive sur la fresque du génie italien ? Quel goût avait le vin de l'époque antique ? Léonard avait-il une vision juste du dernier repas du Christ pris avec ses apôtres ?  

Les artisans se sont aussi sérieusement documentés sur les us et coutumes de l'époque pour compléter le festin de Gérald Passédat. Le vigneron Hervé Durand fait goûter son vin préparé comme en l'an 33 chez les Romains. Le rigolard Christophe Vasseur, fameux boulanger parisien (Du Pain et des idées), s'essaye au pain antique.  
 
Ci-dessous : comment cuisiner un pagre à la mode antique ... ou presque

Ou faire le pain de la Cène :


Un doux mélange d'histoire et de cuisine qui forme donc un joli prétexte pour se plonger dans les mœurs alimentaires d'antan. Cette émission vive, fraîche, pédagogique mais surtout pas ennuyeuse, offre un format court et des intervenants passionnants. 
On a hâte de connaître les secrets du Déjeuner sur l'herbe de Manet, les fruits et légumes capturés par Arcimboldo ou ceux du film du Festin de Babette, exemples cités par la production, qui espère bien prolonger son aventure. 
Source de cet article : L'express

De l'Art et du cochon, La mise en Cène de Gérald Passédat (25min). Diffusé sur Arte le dimanche 23 décembre, 11h50, puis le vendredi 28 décembre, 13h.  
Réalisé par Mario Morelli Di Popolo.

vendredi 21 décembre 2012

Ateliers et cours d'Hiver ...



Les vacances d'hiver débutent ce soir pour les enfants, c'est l'occasion de se lancer dans la confection de petits biscuits pour accueillir les convives ou remercier les hôtes. Vous trouverez des recettes simples ICI et LA ou en naviguant au hasard du blog avec les petites photos annonces en bas de chaque article. Peut être seriez vous plus audacieux en vous lançant dans la confection d'une bûche ? ...

En attendant de vous retrouver lors des cours à l'ambiance conviviale ou lors des ateliers récréatifs pour petits et les plus grands, nous vous souhaitons à tous 

un très Joyeux Noël 





Voici pour les impatients les dates de nos rendez-vous d'hiver :


Pour les enfants :

Deux Ateliers les samedis matin de 10h à 12h
- le samedi 12 janvier, "galettes des rois" 
- Le 9 février, "Crêpes party"

12 places, 5 euros
Les quelques éléments à apporter seront indiqués ultérieurement

Sont inscrits : Jean, Maé, Anton (et leur maman), Lalie, Thomas, Baptiste, Anaïg, Eulalie (et sa maman),


Pour les adultes :

Deux Ateliers les samedis après-midi de  14h30 à 14h00/30

- le samedi 12 janvier, "Apéritif dînatoire", proposé et coaché par Laurent.
 Sont inscrits : Claudie, Anne Cécile and Dad, Gaëlle, Christine, Patricia, Brigitte, Solven,
 

- Le 9 février, "Cuisine chinoise", proposé et coaché par Lili.
 Sont inscrits : Claudie, Anne Cécile and Dad, Gaëlle, Christine, Josiane, Patricia, Brigitte,
 


12 à 15 places, 8 euros
Les ingrédients à apporter seront listés ultérieurement


Les cours de Hugues reprendront le mardi 8 avec deux nouveaux adhérents.
Le thème est déjà sorti des cocottes du chef : Nous travaillerons sur le carré d'agneau (préparation, cuisson, présentation). Sa compagne sera la ratatouille la vraie, celle qui est un peu plus difficile à composer que l'on ne pense (dixit le Chef).
Apportez votre carré d'agneau (minimum 4 côtes) 
    NB.  Pas de devoirs pendant les vacances, sauf peut être l'histoire de la ratatouille à découvrir ICI.



Les enfants, n'oubliez pas les biscuits pour le Père Noël ! ...

mardi 18 décembre 2012

La bûche de Noël

Cette fois, la crème était parfaite ...


Et voilà ... ma bûche ne verra pas le Père Noël ! La voici, arrivé le soir. Elle n'a diminuée "que" de moitié et va passer la nuit au frais jusqu'au goûter de demain. Elle fait l'unanimité !  Merci Hugues de la part des trois garçons !


Récapitulation des étapes pour une belle bûche  :

1. La génoise
Cassez 4 œufs dans un saladier, incorporez-y 125g de sucre en poudre et une pincée de sel. Posez le saladier sur une casserole d'eau chaude et sur un feu doux, battez le mélange tout en l'aérant bien, jusqu'à obtenir une pâte lisse et jaune pale ayant triplée de volume.
Otez ensuite du feu et passez à l'opération délicate (le groupe génoise du cours a tristement échoué sur cette étape *) de l'ajout de 125g de farine en pluie ; amalgamez bien et ajoutez 60g de beurre mou et continuez, toujours à coups de fouets dynamiques, à bien mélanger. 
Versez ensuite la pâte sur une feuille de papier sulfurisé beurrée (aucun risque ainsi que la feuille garde votre génoise) placée au fond d'une plaque à four.
Placez votre plaque à four chaud, à la place du milieu et laissez cuire à thermostat 4-5 pendant 30 minutes. Pour éviter les mauvaises surprises (génoise trop cuite par exemple), placez une personnes en surveillance, sachant que seules les personnes ayant été à l'école ont le droit d'occuper cette place !
Démoulez ensuite la génoise en la retournant sur un torchon humide ou sur une grille. Elle doit être froide avant de recevoir sa garniture.

la suite ... 

2. La crème chiboutz 
 Ingrédients :
50 centilitres de lait
- 100 g de sucre
- 4 œufs

- 40 g de maïzena
- 20 g de beurre
- 20 cL de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace 

- 1 gousse de vanille
et le parfum de votre choix : chocolat, caramel, fruits ...  deux parfums qui s'accordent bien sont conseillés.
 
Précautions :
La crème liquide entière va devoir être montée en chantilly. Tous les ustensiles nécessaires au montage de cette chantilly devront être placés au froid.
Préparation :
Dans une casserole, faites chauffer tranquillement le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattez.
Pendant ce temps, mélangez dans un cul-poule (ou un saladier) les  jaunes d’œuf avec le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse (il va s'éclaircir) et double pratiquement de volume. Incorporez dans ce mélange la maïzena et fouettez de nouveau énergiquement pour éviter tout grumeau.
Otez la gousse de vanille du lait chaud. Versez ce liquide sur le mélange oeuf-sucre-maïzéna et fouettez encore énergiquement pour
former un appareil homogène.
Transvasez l'ensemble dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen. Cette préparation, qui n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière, va progressivement s'épaissir. Arrêtez la cuisson lorsque vous voyez apparaître les marques du fouet quand vous remuez.
Transvasez la crème cuite dans votre cul-de-poule, et incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Mélangez- Couvrez la crème directement à sa surface d'un film étirable pour ne pas qu'elle forme une croûte. Laissez refroidir.
Dans un cul-de-poule bien froid, disposez la crème liquide entière elle aussi bien froide et le sucre glace. Fouettez le mélange avec un fouet bien froid. Si vous n'êtes pas sûr de la température, disposez votre récipient dans un saladier plus grand contenant des glaçons et un peu d'eau.
Montez votre crème en chantilly. Cela peut prendre quelques minutes. Soyez courageux. Elle sera prête lorsque votre fouet laissera apparaître des reflets jaune clair et qu'il tiendra seul debout.
Récupérez votre crème pâtissière. Attention, elle doit être parfaitement refroidie, sinon vous risquez de faire retomber toute la chantilly. Incorporez le 1/3 de cette dernière à la crème pâtissière et fouettez doucement, jusqu'à homogénéisation. Le mélange est prêt, vous devez maintenant incorporez la chantilly en deux fois, et remuez très doucement avec une maryse en partant du centre et en remontant vers l'extérieur. 

Votre crème chiboutz est prête.
Si vous n'êtes pas sûr de votre coup la première fois, faites fondre dans le lait 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de
l'eau froide. Cela permettra de correctement fixer la crème chiboutz avant son utilisation.
Dans tous les cas, il est conseillé de la préparer la veille et de la laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur, bien filmée à sa surface.


3. Le montage de la bûche
Armé d'une spatule, tartinez  sur trois à quatre millimètres votre génoise refroidie. Roulez ensuite votre gâteau doucement afin de ne pas le casser. A l'aide d'une fourchette, appliquez le second parfum. Les dessins vont se faire tous seuls. Pour mettre un peu de volume, vous pouvez coupez l'extrémité du gâteau et "coller" des morceaux afin de former des bouts de branches, que vous recouvrirez de la même préparation. Un peu de neige ? Saupoudrez d'un peu de sucre glace ...  






J'avais oublié l'* !
* Le groupe composé de ... dont on taira les noms, a oublié la farine !!! Il parait que ce n'est pas de leur faute !!!



samedi 15 décembre 2012

Il était une fois ... le foie et la bûche - Cours n°5

En bout de Table donne l'impression de ne parler que foie gras ...

C'est la saison !
L'atelier de Hugues nous a permis d'innover avec les conserves de foie et "le à la figue" ... alors voici les savoir-faire dans les deux billets ci-dessous, déclinés lors de l'atelier qui a réuni 20 personnes. 

Merci à Hugues et à tous pour votre convivialité ! ... même si les garçons sont décidément très bavards.

Mardi, les élèves du cours passent à la bûche ! à suivre ...


Faire une bonne conserve de foie gras



Les ingrédients :



·      Pour 2 pots de 250 g :
·      1 foie frais de canard (ou d'oie) de 500 g
·      4g de sel fin, soit 1  cuillère à café
·      2 g de poivre blanc soit 1/2 cuillère à café
·      2 pots en verre avec couvercle de stérilisation


La Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn



Prendre le  foie et séparer les deux lobes.
Un lobe après l'autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs mais ne le travaillez pas trop longtemps sinon  dans vos mains il se réchauffe et fond cela le rends plus difficile a manier..

Saler et poivrer le foie sur toutes les faces et arroser de sauternes ou de cognac..

Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.
Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.

Refermer les pots. Les mettre de coté le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposer un torchon pour emballer les pots pour éviter qu’il ne s’entrechoquent.

Recouvrir les pots d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40  minutes. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la casserole.


Entreposer les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Déguster le foie gras à température ambiante.
Il peut  se déguster de multiples façons : avec   de la confiture d’oignons ou de la confiture de figues, sur du pain d'épices... Il se conserve facilement plusieurs mois.

vendredi 7 décembre 2012

Atelier foie gras du mardi 11 décembre 2012



Produits et matériels :

Confiture d’oignons (pour les courageux)
300g d’oignons
Un peu de sucre
Du vinaigre de framboise
Et un peu de grenadine
Une poêle

Foie gras :
1 foie gras de 500 g environ
Un peu de vin de Sauternes ou de Cognac ou autre alcool selon votre goût
Ou pourquoi pas de la truffe (pas la chinoise qui n’est pas chère mais n’a aucun goût)
Du sel fin et du poivre blanc
Un torchon propre pour mettre en cuisson
Une cuillère à café ou une pince a épiler grand format
Du scellofrais spécial cuisson hautes températures
Une marmite pour deux

Pour la conserve :
Deux bocaux de stérilisation avec couvercle et opercule.



J’allais oublier un peu de bonne humeur , un peu de silence pendant le travail, et un petit coup à boire !

                 Hugues

lundi 3 décembre 2012

Les décisions de la réunion du bureau d'EBT


Lors de la réunion de samedi 1er décembre 2012, au regard des idées, disponibilités, propositions de chacun et des comptes de l'association a été décidé :

Pour les cours du MARDI
que le rendez-vous est fixé à 13h45, afin de pouvoir commencer à 14h00 précises.

Il est prévu une adhésion de
120 euros à l'année qui comprend : la gratuité des ateliers du samedi, l'Assurance, l'Adhésion à En Bout de Table, les fournitures et ingrédients du cours en partie (selon le programme une participation ou un ingrédient) peut être demandée, l'amortissement du matériel et la prestation de Hugues. Les adhérents peuvent régler en plusieurs fois (par chèques au nom de Association En Bout de Table).

Les cours acceptent des participants non-adhérents, à titre exceptionnel : 10 euros de participation leur seront demandés.


Pour les ateliers du SAMEDI
; il a été décidé que le montant de l'atelier s'élèverait à 8 euros par séance, pour les adultes (les ingrédients sont apportés par les participants) et 5 euros pour les enfants (les ingrédients sont en partie fournis par l'association).
Les adhérents des cours sont invités à participer aux ateliers sans supplément.

Pour les ateliers enfants, le groupe est limité à 10. Un parent volontaire, sera sollicité pour encadrer avec Mathilde et Nadia. Corentin sera là pour apporter une aide technique lorsqu'il sera disponible.


Les dates des ateliers adultes et enfants sont les suivantes :


les samedis 12 janvier, le 9 février (Atelier "Cuisine chinoise", proposé par Lili), le 13 avril, le 1er juin.
Les autres thèmes seront communiqués ultérieurement.

      Merci à tous ceux qui portent un intérêt dans les activités de l'association.
Si vous désirez participer plus activement à EBT, n'hésitez pas à nous donnez vos idées et à nous faire des suggestions, à venir rejoindre le bureau et pourquoi pas faire un GROS DON !!!

à bientôt aux cuistots, petits et grands ! 

Nadia, Mathilde, Hugues, Corentin et Brigitte

samedi 1 décembre 2012

Cours n°4 et atelier de Décembre 2012



Mardi 11 Décembre, à 18h30, l'atelier foie gras, mené par Hugues accueillera Robert (2F), Brigitte (2F), Solven (1F), Mylène, Josiane (2F), Nathalie, Anne Marie, Laurent, Anne Cécile (2F), Marie Annick (2F), Mathilde (2F), Claudie (1F), Gaëlle, Jeannine (2F), Nadia, Danielle, Henri (1F), Rozenn (1F), Anne (2F), Dany (1F)

commande foies -  Christine (2F) 

Sont attendus aux ateliers du mardi 4 décembre, 18 décembre :


Christine, Anne, Solven, Brigitte, Jeanine, Mr LePerf, Danielle, Robert, Claudie, Rozenn, Me Connan et tous ceux qui veulent venir voir !

vendredi 30 novembre 2012

Cours n°3 du Mardi 4 décembre : Poisson et sabayon

Au programme : La cotriade et le sabayon

 

La cotriade doit son nom au breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite) A l'atelier cela s'est transformé en contenu d'une assiette :


 

Il s'agit d'une spécialité du sud du Finistère, à la limite du Morbihan (petit port de Brigneau) et est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons.
Il est servi de la même façon que la bouillabaisse, c'est-à-dire en buvant le bouillon d'abord puis en dégustant les différents poissons ensuite. Ce plat est servi avec des pommes de terre cuites à l'eau, le tout arrosé d'un filet d'huile et de vinaigre.
L'ajout de crustacés, de légumes et d'aromates est un apport ultérieur permettant de "civiliser" ce plat et de le proposer dans la restauration.
Plus la liste de poisson est longue, plus la cotriade est considérée comme raffinée. L'ordre d'introduction des différentes espèces pendant la cuisson est primordiale dans la réussite de ce plat (le congre en premier, la sardine en dernier) afin que tous les poissons aient le même niveau de cuisson.

Pour toutes les informations sur la cotriade : ICI


Le sabayon (de l'italien zabaione) est une préparation culinaire d'origine italienne. Le mot apparait en 1803 sous la forme francisée sabaillon, probablement rapportée par des militaires lors de la campagne d' Italie.
 

Ingrédients : 

jaunes d'œufs, sucre semoule, vanille ou cannelle, alcool ou vin moelleux (pour un dessert). Venez  avec votre fouet préféré !


 à mardi, rendez-vous à14h00, dans la salle des fêtes ... avec vos ingrédients et vos outils (y compris des boîtes pour ramener vos préparations), pour ceux qui veulent pratiquer sur place.

      
Source texte : wikipédia 


lundi 26 novembre 2012

L'enchanteur et illustrissime gâteau café café d'Irina Sasson

 

Un roman qui retrace, avec charme la vie d'Irina, vieille dame, poussée au voyage et férue de son gâteau, maintes fois réalisé : "le gâteau café café" ...
Dégustez ce livre et visitez le blog "chatperlipopette" pour en savoir plus et découvrir une foule de conseils pour vos lectures !


Extraits choisis ... pour tester la recette.



"... Dans le terme convive flotte un petit parfum de fête ... L'idée d'un mangeur qui sort de l'ordinaire, qu'on veut soigner, choyer ... Si donc on emploie le mot convive, c'est bien qu'en plus de la famille, il y a de l'invité dans l'air ..."

" ... Alors Irina se leva et s'en alla à la cuisine. ... Pour un gâteau de huit convives compter trois paquets de Thé Brun, 125 grammes de beurre fin, de Normandie de préférence, sept cuillères à bouche de sucre en poudre .... Battre longuement à la cuillère en bois les trois jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et produise contre la cuillère son bruit sourd et poreux. Y incorporer le beurre par petites quantités ..."


"... Depuis les contes de notre enfance, on sait que tout peut arriver une fois entrés dans la forêt. Elle s'est refermée sur nous et nous avons perdu la mémoire de notre vie d'avant. ..."


Un livre de Joëlle Tiano, éd.Intervista, Les mues, 2007.

dimanche 25 novembre 2012

The Tatin : the french apple pie





For a large pie
material:
a mold to miss
knife
an oven

ingredients:
200g flour
100g butter
1.5kg with apples
125g sugar
lemon

You can flavor your pie calvados, vanilla, cinnamon ...

Course of the creation of the pie:

Rozenn generously buttered pan and sprinkled with sugar (2cuillère soup), it was set on fire to get a caramel-brown.
Apples were peeled, cut in two rows at attention (not lying) and tight in the dish. Rozenn added a little sugar and lemon juice.
The dish is returned to the fire to cook the apples. Hugues packed them with the back of a spoon.
Meanwhile, Rozenn and Claudie made ​​their dough and have spread: a little larger than their flat, 2.5 mm thick. They then put their dough "bordering" the hoof so that the dough well to follow the edge of the dish. Rozenn piqued the dough and put it in the oven at 200 ° C. The tatin demolds hot and enjoyed warm with a little warmed cream, too.

mercredi 21 novembre 2012

La Tatin


Pour une grande tarte /

Matériel :
un moule à manquer
un couteau
un four

Ingrédients :
farine 200g
beurre 100g
1.5kg de pommes reinettes
125g sucre
citron

Vous pouvez parfumer votre tarte au calva, à la vanille, à la cannelle ...

Déroulement de la création de la tarte :

Rozenn a généreusement beurré le moule et la saupoudré de sucre (2cuillère à soupe), elle l'a placé sur le feu jusqu'à obtenir un caramel blond-brun.
Les pommes ont été épluchées, coupées en deux, rangées au garde à vous (pas couchées) et bien serrées dans le plat. Rozenn a ajouté un peu de sucre et le jus de citron.
Le plat est retourné sur le feu, afin de cuire les pommes. Hugues les a tassées avec le dos d'une cuillère .
En attendant, Rozenn et Claudie ont fait leur pâte et l'ont étalée : un peu plus grande que leur plat, de 2.5 mm d'épaisseur. Elles ont ensuite placé leur pâte en "bordant" les reinettes afin que la pâte suive bien le rebord du plat. Rozenn a piqué la pâte et l'a mise au four à 200°C. La tatin se démoule chaude et se déguste tiède avec un peu de crème fraîche tiédie, elle aussi.

Dans le même genre : la Tarte de J PREVERT  ICI 




 


Le programme du cours pour la semaine prochaine : cours n°2 -

Savoir faire : 

Le désossage de la volaill
Le montage de la roulade
La Sauce estragon

Réalisations prévues :

Roulade de coquelet à la sauce d'estragon et d' une Polenta crémeuse 

- Tarte Bourdaloue / poires conférences, amande en poudre, sucre, oeufs, pâte brisée



Sont attendus : Robert, Claudie, Danielle, Solven, Jeanine, Rozenn, Brigitte, Corinne, Anne
à confirmer : M Le Perf
Les effectifs des  cours : 16 personnes
Cotisation annuelle : 80 euros l'année (23 à 25 cours prévus)
Déroulement des cours : Présentation par le chef des différents ingrédients et de leurs caractéristiques culinaires et Action ! Travail en équipes de 3 ou 4.

                                                    à mardi ! 

Qui aurait de l'estragon du jardin ? Anne se charge de l'estragon / Merci !
 

mardi 20 novembre 2012

Sauce béchamel aux parfums marins

Voici ci-dessous les notes prises pendant le cours n°1 qui avait pour thème "Les sauces". 
Merci à Hugues pour les techniques abordées pendant ces deux heures, qui sont passées bien vite !

L'objectif est de réaliser une béchamel pour garnir des feuilletés (type vol-au-vent : le must des entrées des années 80). Cette préparation peut être modernisée et être servie en cocottes ou dans des coquilles St Jacques. 


Ingrédients pour 6 personnes :

5 St Jacques - 500g de moules - 12 amandes - 12 huîtres - 100g de crevettes grises - 100g de crevettes roses - 2 branches de cèleri - 1/2 oignon.
1 petite bouteille de crème fraîche 20%mg
un peu de vin blanc -poivre -

- Préparez un beurre clarifié : faites fondre 125 g de beurre, sans coloration ; laissez le reposer. Un dépôt organique va rester au fond du récipient (il est à jeter, source de cholestérol) . Récupérez à la cuillère le dessus, appelé "beurre clarifié". Conservez ce "bon" beurre qui sera utilisé à chaque cuisson des coquillages et dans la sauce.

- Préparation des fruits de mer :

Lavez et égouttez les fruits de mer. Les moules et les amandes connaissent le même sort : elles sont cuites dans deux casseroles différentes dans lesquelles vous aurez préalablement fait revenir et colorer un peu d'oignon dans du beurre, les moules ont droit à une branche de cèleri en plus. Couvrez les deux casseroles et laissez les coquillages rendre leur jus. Passez ensuite les coquillages et récupérez leur chaire en gardant bien les jus dans un bol (on jette les légumes). Moules et amandes sont réservées dans un autre bol.
Les huîtres sont ouvertes, leur première eau est vidée, elles en feront une autre bien plus goûteuse. Les réserver, elles sont prêtes à cuire, à la poêle "beurrée" et chaude, seulement quelques minutes. 
Les St Jacques sont ouvertes ; leur chaire est coupée en morceaux et revenue au beurre, à la poêle, pas trop fort, car à nouveau, le but est de récupérer leur jus. Les bardes sont ôtées et la chaire des coquilles rejoignent les moules et amandes une fois leur jus passé et conservé avec les autres.

- La béchamel :
Elle se prépare toujours dans un liquide froid, ici les jus des coquillages bien filtrés.
Avec la préparation ci-dessus, vous obtenez 1/2 litre de jus environ (vous pouvez "rallonger la sauce" en ajoutant un peu de lait). 
Mettez 50g de beurre dans une casserole. Le beurre doit rester blanc ; on parle de "beurre manié". Rajoutez, hors feu, deux cuillères à soupe de farine et tournez énergiquement : "la farine roule dans la casserole" ; elle est prête à recevoir les jus à petites doses ; à chaque ajout il faut "détendre" la sauce (la garder toujours lisse) sans arrêter de tourner. 
Remettez la casserole sur le feu et laisser épaissir la sauce sans cesser de tourner. Ajoutez 1/2 verre de crème fraîche et, à l'aide d'une maryse,  incorporez les fruits de mer bien égouttés, n'oubliez pas les crustacés : les crevettes (épluchées) . 
Ajoutez un peu de poivre.

- Vous pouvez ensuite garnir à chaud vos feuilletés ou autres contenants.

Remarques :
Pour réchauffer une sauce comme la béchamel mieux vaut utiliser le bain marie et non le feu direct car la sauce va épaissir.
Pour faire vous même les feuilletés (sans huile de palme et autres additifs) préparez une pâte feuilletée (Rappel ICI) et donnez la forme à vos préparations sans les piquer, ainsi les morceaux de pâte vont gonfler, cuits à 170°. Il ne vous restera plus qu'à les "déchapeauter" pour obtenir les contenants et leur couvre-chef.  

Je ne sais plus quand on introduit le vin blanc !? ... dans le verre, cela doit être bien !
 

vendredi 16 novembre 2012

Récapitualif des inscriptions :


- Pour les cours du mardi : 

Christine, Anne, Anne Cécile, Solven, Brigitte, Jeanine, Mr LePerf, Danielle N, Robert, Claudie, Rozenne

 
- Pour l'atelier foie gras :  

Robert, Brigitte, Solven, Mylène, Josiane (2F), Nathalie, Anne Marie, Laurent, Anne Cécile (2F), Marie Annick, Mathilde (2F), Claudie (1F), Gaëlle, Jeannine (2F), Nadia

commande foies -  Christine (1F) 

Le cours n°1 : les sauces


 

A celles et celui qui viennent au premier cours de mardi : 
le 20 novembre 2012 à 14h0.
 
Le premier thème abordé est la sauce et l'élaboration d'une pâte et une tarte. 


Les participants peuvent donc apporter de quoi œuvrer : 


- 15 à 16 belles pommes type reinette de Bretagne
- de la farine, du beurre, du sucre 
et 
- une casserole, 
un plat à tarte, 
- un bon couteau.
                                                    
                                                            à Mardi !