jeudi 7 janvier 2010

La pâte feuilletée ou l'art du livre de pâte

La Pâte feuilletée est un savoir faire de la pâtisserie travaillé en atelier de cuisine récréative.
Vous avez été nombreuses à y participer, c'était en mars 2009. Rappelez-vous cela s'est fini en chaussons aux pomme et kouin aman !
En réponse à "Comment on fait ? J'me rappelle plus", voici la méthode que nous a apprise Jean Michel, maître es-pâtes en tout genre.
Je me suis, en plus, aidée d'un ouvrage très pratique et très beau sur les tartes :

"Délicieuses tartes sucrée et salées" de Maxime Clark.



Le temps de préparer le matériel et de faire reposer la pâte : compter deux bonnes heures de travail.



Pour 250g de farine, 250g de beurre, 25cl d'eau, une pincée de sel.

1ère étape : Mélanger à la farine du bout des doigts 1/4 du beurre coupé en morceaux. Vous obtenez un mélange grossier que vous malaxez en ajoutant l'eau jusqu'à l'apparition d'une boule.


2ème étape : avant d'étaler au rouleau cette boule, vous devez la réfrigérer 15 minutes, emballée dans un morceau de film étirable.


3ème étape : S'occuper du beurre ! Placez le reste du beurre dans une feuille de papier cuisson et tapez lui dessus à l'aide du rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un carré de 1cm d'épaisseur.
Vous pouvez tenter de le rouler, mais franchement, si votre beurre est resté dur, c'est difficile.

4ème étape :
Placez ensuite le carré de beurre au centre de la pâte que vous aurez étalée et repliez comme ci-dessous les quatre coins de la pâte sur le beurre. En trichant un peu et sans être à cheval sur la géométrie on peut dire qu'on obtient un "beau carré" !





5ème et ... ixième étapes : le feuilletage.
Pour un feuilletage, il faut des feuilles : celles-ci vont se faire au fur et à mesure de pliages et étalages successifs à réaliser toujours dans le même sens.



La pâte est étirée en un rectangle trois fois plus long que large et toujours d'un centimètre d'épaisseur.
A chaque pliage, vous devez ôter la farine sur la pâte à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon.
Une fois étalée la pâte est pliée en tiers. Le premier tiers devant vous, puis celui qui est le plus éloigné, sur le reste (comme une serviette). Tournez ensuite le "livre de pâte" d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguille d'une montre. Vous pouvez ouvrir le livre de pâte dans le même sens qu'un vrai.


Vous devez abaisser SIX autres fois la pâte et la plier à chaque fois dans le même sens.
Entre chaque opération, la pâte fait un petit tour au frigo de 10 minutes un quart d'heure.
Afin de vous rappeler du nombre de tours, faites un petit rond à l'aide du doigt sur la pâte avant de la réfrigérer.

Quand la pâte est prête faites-en ce qu'il vous plait : chaussons, tartes, vols au vent, ou petits pains au chocolat ... Comme souvent en cuisine : le résultat en vaut largement la peine !




2 commentaires:

Katell a dit…

Merci, merci, merci pour ce didacticiel qui me redonne courage pour la confection de la pâte feuilletée!!!!

Patricia a dit…

En plus il fait un temps à faire des "travaux pratiques" avec la neige qui nous bloque tous ! Pourquoi pas une pâte feuilletée !
Elle se congèle en plus, je crois.