jeudi 27 août 2009

A Niedermorschwihr, la maison FERBER

Il était une fois un village dans les vignes, en Alsace ...


Dans ce village une enseigne, ... sur cette enseigne un bretzel et un kougelhopf ...


Sous cette enseigne, une maison : la maison Ferber ou les Trois épis, pâtisserie-épicerie ...



A la tête de cette maison une dame : Christine Ferber, maîtresse es confitures, pâtisseries diverses et variées d'Alsace de préférence ... et auteure de livres fabuleux sur les confitures et les douceurs (voir extrait de sa bibliographie ci-dessous).


Et dans la boutique : des pots et des pots ...


Et une bonne occasion de vous livrer la recette traditionnelle du kougelhopf,


mais avant, un peu d'histoire :
Le fameux gâteau change de nom selon les régions et les pays. Différentes orthographes sont également utilisées: kouglof, kougelhof, gougelhof, gougelhopf, kougelhopf.
Dans le Palatinat, le kouglof est appelé «bonnet de turc», en référence à sa forme, comme l'atteste une encyclopédie datant du milieu du XVIIIe siècle. Aux Pays-bas, c'est tout simplement un «turban». En France, la recette du gâteau fut introduite à la cour de Versailles par la reine Marie-Antoinette qui contribua à la mode de cette pâtisserie. En Alsace, cette sorte de brioche aux raisins, moulée en couronne, est devenue une friandise traditionnelle que l'on savoure le dimanche en famille au petit-déjeuner.

La forme du moule avec une cheminée centrale n'a pas changé depuis le XVIe siècle. Le principe est ancien. Ce type de moule est connu depuis l'époque romaine. La cheminée garantit une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.

Source: Betty Bossy (historienne)



Recette de Christine Ferber ICI ou ci-dessous :
La recette dite "à l'ancienne", tirée de "Le livre de cuisine des alsaciennes"
de S. Roth :

- 500g de farine,
- 25g de levure de bière,
- 25cl de lait,
- 90g de sucre,
- 2 œufs,
- 5g de sel,
- 200g de beurre,
- 75g de raisins secs,
- 50g d'amandes entières.
- 1cuillerée à soupe de kirsch (facultative)
Dans la moitié du lait tiédi, délayez la levure, 1 pincée de sucre, 3 cuillerées à soupe de farine et faites un levain. Laissez lever au chaud pendant 15 minutes.
Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le reste du lait tiède, le sel et battez ce mélange à la main en pâte bien aérée.
En dernier ajoutez le beurre ramolli (non fondu) puis le levain, qui aura doublé de volume. Continuez à battre puis ajoutez les raisins.
Beurrez un moule et garnir chaque cannelure d'une amande. Déposez-y la pâte et laissez reposer ; elle va monter jusqu'au bord.
Dans le four à 180-190°, faites cuire le kougelhopf pendant 50 minutes environ.
Après refroidissement démoulez et saupoudrez de sucre glace.

Madame FERBER encourage l'association pour sa deuxième "saison" qui va bientôt démarrer !
Merci  Me FERBER






Salade d'avocat aux crustacés

Une salade qui peut servir de plat unique pour le soir par exemple.

Pour 6 personnes :

- 4 ou 5 avocats écrasés ;
- 250g de crevettes roses ;
- 250g de crevettes grises ;
- 600g de moules décortiquées ;
- 10 noix de Saint-Jacques coupées en deux ;
- un petit pot de sauce béarnaise, pour seul assaisonnement.

Préparez et décortiquez les crustacés, mélangez les dans un saladier avec la sauce.
Présentez en coupelle individuelles ou dans des verrines.
Vous pouvez servir cette salade accompagnée d'un jus de citron.

mercredi 26 août 2009

Gelée- confiture de sureau, mûre et autres fruits d'août


A nous bordure des chemins creux et fossés habillés de ronces et "d'indésirables" finalement ... désirables quand il s'agit de remplir quelques pots de douceurs qui lors de l'hiver nous rappelleront ces mois estivaux !

C'est l'heure du sureau et des mûres à point qu'il faut ramasser lors de promenades qui sentent déjà la fin de l'été ... et surtout la rentrée des classes !


Voici les outils pour tirer partie avantageusement des baies noires :

Le moulin à légume dit encore "presse légumes" :
il faut utiliser la lame qui écrase les fruits.
Ce moulin permet d'extraire non seulement le jus des fruits mais aussi leur pulpe.



La cuillère à thé peut remplacer la petite mousseline pour faire infuser les épices ou les herbes.





Le sureau se prépare de la même façon que les mûres :

- Rincez rapidement les baies, sans les faire tremper !
- Versez les dans la bassine à confiture et tournez, afin de les faire "éclater".
- Passez le tout au moulin presse légumes.
- Après avoir rincé la bassine, versez le jus épais dedans et ajoutez le sucre (40 à 45% du poids du jus suffisent).
- Tournez de temps en temps et laissez épaissir. N'oubliez pas en cas de soucis pour la texture vous pouvez ajouter un peu d'agar agar.
- Si vous voulez parfumer vos confitures, placez les épices dans la boule à thé ou dans une mousseline et laissez infuser quelques minutes, en début de cuisson.

Avec de la cardamome, la badiane, la réglisse, le gingembre, la cannelle... beaucoup d'associations sont possibles, il faut essayer !
Mûre-cardamome, Mûre-badiane offrent des saveurs originales.

samedi 22 août 2009

Roscoff fête ses oigons les 22 et 23 août

Une appellation d'Origine Contrôlée : l' "Oignon de Roscoff " est né grâce à l'excellence du savoir-faire dans une région unique.

L’aire géographique : la proximité directe de la mer assure des caractéristiques climatiques optimales à la culture de l’Oignon de Roscoff. En effet, la côte nord-finistérienne bénéficie d’un climat tempéré océanique doux, grâce au courant marin du Gulf-Stream. Les écarts de températures diurne/nocturne et hiver/été sont faibles et les pluies sont régulières tout au long de l'année. Les sols sont profonds et très fertiles. Toutes ces conditions sont très favorables à la culture de l’oignon de Roscoff. Les communes retenues pour l'aire géographique présentent en outre un savoir faire très ancien pour la culture de l'oignon. C’est pourquoi toutes les étapes de production et de conditionnement ont lieu au sein de l’aire.

Si le cahier des charges de l'AOC prévoit un cadre précis pour le choix des parcelles, la densité de mise en culture, la fertilisation azotée… c'est véritablement à la récolte que se joue la qualité de l'Oignon de Roscoff : pour garantir une longue conservation naturelle et l'intensité de la saveur des oignons, les producteurs procèdent au soulevage de leurs cultures rapidement après la tombaison du feuillage. Un pré-séchage est réalisé au champ ; l'oignon est ensuite rapidement ramassé pour être entreposé sous abri dans un milieu sec et aéré.

L'Oignon de Roscoff est très fragile : aussi, après séchage, chaque oignon est trié et conditionné manuellement pour préserver sa qualité et mettre en valeur sa typicité : ceci est garanti par le tressage de l'oignon, ou l'ébarbage (action d'ôter les racines) ce qui assure une conservation naturelle du produit jusqu'au printemps.

Comment le reconnaitre ? Grâce à ce logo :

Afin de soutenir les producteurs dans leur démarche de qualité (obtention de l'A.O.C. en juillet 2009), la ville organise une fête chaque année : marché de l'Oignon de Roscoff (les producteurs et les Johnnies proposent des oignons en vrac ou en tresses, des oignons issus de l'agriculture biologique ou traditionnelle) Il est également possible de le déguster : tartine à la compote d'oignons, tarte à l'oignon, pain fourré à l'oignon et bien-sûr, l'inévitable soupe à l'oignon. Danse, musique, jeux, animations pour enfants, ... animent le marché. Toute la ville est en fête pendant deux jours.



Un vélo de Johnnies

Tout sur le vaste programme de la fête : clic




Voici la recette locale de la compote d'oigons roses glanée sur place :


Pelez et coupez en lamelles fines deux kilos d'oignons.
Dans un chaudron ou une casserole, faites chauffer un peu d'eau (deux verres) et trois cuillères à café de cassonade. Laissez cuire et réduire jusqu'à l'état de compote.
Certains rajoutent un peu de vinaigre balsamique.

Cette compote accompagne parfaitement les galettes saucisses traditionnelles.

Si vous désirez plutôt préparer un confit d'oignons rendez-vous ICI

mardi 18 août 2009

Petit tour culinaire en Alsace







Merci M.GEWISS, votre fromage voyage bien !







Pour des touristes en première visite en Alsace, du côté de Munster, deux choses s'imposent : les cigognes omniprésentes et en grand rassemblement à la mi-août et les nombreux endroits très variés, et superbes où goûters les spécialités locales. Heureusement, il y a la montagne pour marcher ... !

Les fermes - en vallée ou en altitude- sont très nombreuses à ouvrir grand leur porte pour faire découvrir la fabrication du célèbre munster. Un régal !
Les paysans, détenteurs de la recette du fromage appelés marcaires, opèrent depuis le IXème siècle.
Les fromages sont moulés le lendemain de la traite (des vaches) et placés en affinage dans des caves. Pour une livre de fromage, il faut cinq litres de lait.


Les alsaciens sont habitués à profiter des fruits sauvages de l'été : cerises noires, framboises, airelles et myrtilles rivalisent sur les étals des marchés et dans les vitrines des pâtissiers. On les retrouve dans de nombreux desserts consommés en été mais aussi en hiver, car les fruits sont mis en conserve, en bocaux ou congelés pour être ressortis au fur et à mesure des besoins.


En ville ou dans les villages "à passage", les bretzels dorés se parent de sucre, de sel, de lardons et de fromage pour attirer le touriste curieux. Réalisés à partir de pâte à brioche, ils sont à l'origine mous, salés et consommés en tant qu'accompagnement, comme du pain.
Le bretzel est mentionné dès le Moyen-âge et apparait sur des enluminures comme sur ce document : Hortus Deliciarum, qui date du 12ème siècle.



















Les célèbres (et sournoises- elles sont tellement fines que vous en mangeriez dix !) flammekueche ou tartes flambées se font en plein air lors de sympathiques fêtes de villages.
Autrefois, on profitait de la cuisson du pain pour la cuire. Contrairement à ce qu'indique son nom, elle n'a rien de flambée ; elle est simplement cuite proche d'une flamme.
La tarte se compose de pâte à pain, étalée très fine, agrémentée de crème fraîche, d'oignons, de fromage râpé. De nombreuses variantes existent : avec des champignon, du jambon ; elles peuvent être sucrées aux fruits au chocolat ....













Et ... la fameuse choucroute !!!

La choucroute est incontournable : on la trouve sur la carte des restaurants même si le thermomètre affiche un bon 35°C . Elle se compose de chou et de sel ... et rien d'autre.
Le chou est récolté de juillet à septembre, puis râpé en fines lanières ; il est salé pour faciliter l'exsudation de l'eau du chou (il se forme un saumure qui protège le chou). Le chou est ensuite conservé dans des cuves où il fermente naturellement, pour devenir choucroute.
La "première choucroute nouvelle" arrive en septembre.



à suivre ... un mot sur Niedermorschwihr et la maison de Madame Ferber, des recettes (kougelhopf, feuilleté au munster, tarte à la rhubarbe meringuée) ...

Confiture de courgette


de Sophie,
qu'elle conseille en condiment pour accompagner les viandes blanches froides ou chaudes et les poissons pochés.

Vous avez besoin de 2 kg de jeunes courgettes, trois citrons non traités, 1.5 kg de sucre.

- Préparez les courgettes en les lavant et en les coupant en petits dés -ne les pelez pas.
- Prélevez le zeste des citrons et réservez le jus des fruits.
- Dans la bassine à confiture versez les dés, les jus et zestes des citrons ainsi que le sucre.
- Faites chauffer à feu doux pour favoriser l'évaporation, tournez de temps en temps et laissez épaissir.

Si vous aimez, vous pouvez rajouter des petits tronçons de gingembre ou de la clémentine, confits tous les deux.

lundi 3 août 2009

La Courgette en cuisine !


Que de possibilités avec la courgette !
En gratin, frite, sautée, en ratatouille, en flan, à l'eau ou en soupe.

Voici quelques idées pour l'accommoder.


Petit gâteau de courgettes, pour une entrée chaude de 5 personnes

-1kg de courgettes
- 1/2 litre de lait
- 3 œufs
- 2 cuillères de fécule (de pomme de terre ou de maïs)
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade, sel et poivre.

Râpez "gros" les courgettes après les avoir lavées.
Délayez la fécule dans un peu de lait.
Faites cuire quelques minutes les courgettes dans une casserole et laissez leur eau s'évaporer quelques minutes.
Versez le lait sur les courgettes et laissez les cuire.
Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Versez le lait additionné de la fécule et liez le tout en laissant épaissir.
Ajoutez les œufs battus et versez l'appareil dans des ramequins individuels ou un grand plat à gratin.
Parsemez de fromage râpé et faites cuire et dorer au four 20 minutes (180 à 200°).
Servez bien chaud.


Courgettes farcies au petits fromages frais, pour 6 personnes

- 3 courgettes moyennes,
- 3 petits fromages de chèvre frais,
- herbes du jardin : origan, ciboulette, thym, ... selon vos goûts,
- 6 tomates séchées, 1 cuillère d'huile d'olive

Évidez les courgettes, jetez les graines, mais gardez la chaire.
Dans une assiette, malaxez à la fourchette les fromages, la chaire des courgettes et les herbes hachées.
Mélangez le tout avec l'huile d'olive, les tomates séchées coupées en petits morceaux.
Placez les courgettes sur une plaque à four salez les et remplissez les de farce.
Laissez cuire au four 20 à 30 minutes et laissez gratinez lors des dernières minutes en position grill, après avoir rajouté un peu de parmesan.

Deux soupes qui régalent les enfants

La soupe courgettes-oignons (deux légumes de saison)

Coupez 6 oignons en fines lamelles et faites les dorer dans une cocotte avec un peu d'huile.
Pendant ce temps débitez 6 petites courgettes et ajoutez les aux oignons bien colorés, salez et poivrez.
Recouvrez d'eau et laissez cuire 20 minutes.
Mixez le tout, afin d'obtenir un potage onctueux.

La soupe de courgette au fromage

Coupez 5 ou 6 courgettes en tronçons et faites les cuire dans une cocotte en couvrant au 2/3 d'eau. Ajoutez 1/2 camembert coupé en petits morceaux et laissez le fondre un peu.
Mixez le tout et ajoutez de la ciboulette fraîche ou quelques graines de cumin.
Le camembert peut être remplacé par des crèmes de gruyère (celles qui plaisent tant aux enfants !).

la courgette peut se cuisiner également dans les quiches, pizza, cakes et terrines, mais aussi en beignets, en confiture ... à vos essais !

samedi 1 août 2009


Blog en villégiature