vendredi 24 juillet 2009

La cuisine de Catherine, de Léonard et de François

De retour du Val de Loire, quelques idées sur la gastronomie goûtée par les grands de la Renaissance.

Cette époque est déjà héritière d'une longue tradition culinaire développée au cours du Moyen-âge
(voir la superbe exposition en ligne de la bnf : premier lien en bas de l'article).


C'est la cuisine italienne qui va changer la cuisine française au XVIème siècle, sous Catherine de Médicis, la reine amenant avec elle ses cuisiniers florentins.


Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, les techniques et recettes apportées d’Orient et d’Asie.

A cette époque les manières policées sont de rigueur, l’art de la table évolue dans le même sens pour coller à la mode des HENRY. Assiettes, verres, fourchettes arrivent progressivement sur les tables. L'usage de la fourchette, venu d'Italie, ne se répand vraiment qu'à la cour de Louis XIV.

Avec la découverte des Amériques par les espagnols, de nombreux produits nouveaux apparaissent avec plus ou moins de réussite (tomate, maïs, piment, courge, haricots, ...sont américains).

L'utilisation des épices s'étend. Le mot "épice" désignant tout ingrédient qui change un plat ou qui l'améliore : le poivre, le safran, le clou de girofle bien sûr, mais aussi l'oignon ou le sucre. Ce sont le gingembre, le safran, les cannelles et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés.Elles servent à "relever" un plat et non à en masquer le goût, mais aussi à marquer un rang, car elles sont chères.

Par exemple, le poivre, épice couteuse mais courante, va disparaître des tables royales, et on trouvera à sa place du poivre long et de la graine de paradis ou maniguette, très proche cousine de la cardamome, plus lointaines, plus chères donc plus recherchées.

Les épices sont dans tous les plats, notamment certains "desserts". On les trouve aussi dans certains vins ; le fameux Ypocras utilise selon le Ménagier de Paris ou le Viandier de cinq à sept épices différentes ! Harmonieusement mélangées, toutes ces épices vont donner une saveur précise à chaque plat.

Aujourd'hui, la cuisine nous donne surtout le choix entre deux saveurs, le salé ou le sucré. La gastronomie médiévale et Renaissance elle, nous donne le choix entre huit, voire neuf saveurs : le salé, le sucré, le suave (avec le miel), l'âcre ou le poivré : celles-ci se combinant à loisir selon les goûts des convives.

Enfin, le cuisine de cette époque est une cuisine de couleurs. Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification.
Le blanc s'obtient avec les aulx (pluriel du mot ail) ou le gingembre, le jaune grâce aux œufs ou au safran, le vert par l'adjonction d'herbes, le tournesol donne le rouge, car comme tout bon cuisinier, cherche aussi le plaisir des yeux.

Le premier livre imprimé sur la cuisine est rédigé en 1473 par un italien du nom de Platine. Il utilise peu les condiments et préfère le citron, l'orange, cinnamone et gingembre. Il met en exergue les légumes, les salades, les grillades. Il utilise également les sauces au vin du Moyen-âge. Ce traité comporte dix livres, où apparaissent, règles de vie, préparation des repas, description des aliments, des fruits, laitages, œufs, miel, etc...


La Renaissance est liée à la mise au point de l'imprimerie. Bartolomeo Scappi a écrit "Oeuvre" en 1570.

Illustration d'une cuisine de la Renaissance Opera, Scappi (1570)
Illustration d'une cuisine de la Renaissance
Opera, Scappi (1570)
Les recettes de Bartolomeo Scappi sont à la fois un héritage de la gastronomie médiévale (épices, sauces acidulées) et présentent quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance : arrivée importante des abats à l'imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée.

La gastronomie médiévale va bientôt être contestée, pour faire place à la "nouvelle cuisine" du 17e siècle, qui précède la cuisine dite classique. Cette "nouvelle cuisine" va rejeter en particulier le mélange salé sucré (désormais, seuls les desserts seront sucrés) et diminuer la place des épices.




Des liens pour en savoir plus :

http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

http://www.oldcook.com/bartolomeo_scappi.

htmhttp://www.cuisine-du-monde.com/histoire.php#ren

http://gastronome.free.fr/histoire/renaissance.htm
http://www.citadelle.org/cuisine.cfm;jsessionid=56302caa00bb1a39714e

2 commentaires:

Katell a dit…

Héhéhéhé, dans une semaine et demi ce sera mon tour d'y aller dans le val de Loire :-D

En Bout de Table a dit…

Oh Katell ! va à Chaumont !!! Brigitte