vendredi 31 juillet 2009

Comment récolter les herbes ou l'art de l'herbotiser

Les vertus des herbes séchées ou le pouvoir des fleurs ne sont plus à démontrer (voir, par exemple l'ouvrage de Jean Marie Pelt ci-dessous).

Un petit jardin, voire deux ou trois pots suffisent à cultiver quelques plantes aux qualités culinaires voire médicinales.
Herboriser en bordure des chemins (non pollués), dans les prairies ou en forêt est possible bien sûr, mais nécessite une vraie connaissance des plantes. Le risque d'erreur d'identification est énorme pour certaines variétés et parfois la confusion peut être fatale.
Si vous n'arrivez pas à reconnaître une plante ne la ramassez pas.
De plus, certaines espèces sont protégées : pas touche dans ce cas !

Voici quelques conseils pour bien récolter et conserver les plantes reconnues, dont vous utiliserez les saveurs ou les principes actifs en tisanes par exemple.

1 - Identifier la plante.
2 - Cueillez les sommités lorsque les plantes sont en pleine croissance, au printemps ou en été.
3- Récoltez le matin tôt, lorsque la luminosité n'est pas encore trop forte. Les huiles sont ainsi plus concentrées. Il faut attendre cependant que la rosée ait séché, pour éviter les moisissures.

Le séchage a pour but d'évaporer la grande quantité d'eau contenue dans les plantes ( jusqu'au huitième de leur poids). C'est parfois un échec en cas de grande humidité de l'air.
Vigilance et patience donc pour cette opération délicate qui vise à garder couleur, saveur et arôme des végétaux.

4 - En saison sèche et chaude, les herbes peuvent être rassemblées en petits bouquets et mis à sécher suspendues la tête en bas, dans un endroit bien aéré à l'abri du soleil et de la poussière.

- En cas de forte humidité de l'air, mieux vaut les étaler sur une table ou une étagère entre deux feuilles de papier absorbant ou dans une mousseline. Les herbes devront être remuées tous les jours.


Où faire sécher ?

Une pièce ombragée, un placard, une serre, un grenier chaud, une remise aérée ou un cabanon ventilé.
Les herbes peuvent également être séchées dans un four : sans dépasser 32°, les deux premiers jours puis 25° jusqu'au séchage complet (pendant 2 à 3 jours de plus !).

Combien de temps dure le séchage ?

Normalement, une semaine de séchage suffit. Au delà de cette durée, on peut estimer l'opération ratée, la plupart des plantes moisissent.

Stocker les herbes séchées.

Une fois les herbes bien sèches -elles sont devenues cassantes- elles peuvent être rangées dans des sacs en papier (type sachets à pain) ou dans des pots en verre ou en plastique. On les conservera à l'abri de la lumière, toujours avec le soucis d'en garder les couleurs.

Les Vertus des plantes de Jean-Marie Pelt, éditions Le chêne, fév.2009


Les plantes sont d'étonnantes usines vivantes qui synthétisent d'innombrables molécules destinées à les défendre contre les attaques des prédateurs et des parasites. Mais l'homme a depuis longtemps appris à connaître et à détourner ces pouvoirs chimiques à son profit, en consommant tout ou partie des plantes pour se soigner ou se protéger. C'est cette passionnante aventure des plantes et des hommes que JM Pelt raconte dans la première partie de son livre. Puis il nous invite à découvrir les pouvoirs de certaines plantes. A commencer par les plus puissantes et les plus toxiques... Enfin, le dernier tiers du livre est consacré aux plantes douces qui peuvent aider chacun d'entre nous à se guérir des petits maux.

Pharmacien agrégé et spécialiste en botanique, Jean-Marie Pelt réalise ici un superbe livre sur les bienfaits médicinaux des plantes, leurs pouvoirs thérapeutiques, mais également leurs poisons mortels. De l’Antiquité jusqu’à nos jours, le livre retrace cette histoire de la pharmacopée, dont l’apparition reste extrêmement difficile à dater. Imitation des comportements animaliers ou secrets apportés par les dieux ? Toutes les théories sont évoquées, avant tout pour montrer que les plantes ont depuis toujours accompagné les hommes dans leur médecine. Un texte complet et instructif, accompagné de gravures et dessins anciens absolument fascinants.
Loin de ressembler à un vieux grimoire, ‘Les Vertus des plantes’ est également illustré de très belles photos signées Peter Lippmann, dans un style très ‘‘laborantin’’. Outre les utilités curatives des fleurs et des arbres, Jean-Marie Pelt raconte également les grands empoisonnements de l’histoire, ceux de Socrate et de l’empereur Claude ; très instructif !

mercredi 29 juillet 2009

Confiture de prunes


La confiture de prunes est une confiture de "paresseux/se". Hors mis l'effort de la cueillette, il n'y a rien de plus rapide, ni rien de plus simple.
La difficulté sera peu être d'évaporer l'eau, abondante dans ces fruits pour éviter que la confiture ne soit trop liquide. Il y a une astuce !

- Après avoir rincé et séché rapidement les prunes, ôtez-en les noyaux et pesez-les.
- Versez-les dans la bassine à confiture et ajoutez environ 700g de sucre pour 1kg de prunes ainsi que le jus d'un citron.
- Portez le tout à ébullition. Les fruits vont changer de couleur et se parer d'un joli rouge translucide. Laissez cuire 1/2 heure à feu vif.
- Pour la mise en pot, optez pour une cuillère à trou (genre cuillère à pâtes ou à défaut une écumoire). Avec cet ustensile, prélevez des cuillerées de prune que vous répartirez dans les pots, tout en laissant le feu sous la bassine à confiture.
- Le jus des prunes continue à cuire et va s'épaissir ; il vous faut ensuite le prélever pour compléter vos pots.
- Terminez ensuite en les fermant bien et en les plaçant à l'envers, afin de stériliser l'air resté emprisonné.

Une autre solution (un peu "trichouille") est de rajoutez de l'agar agar, dès les premiers bouillons. L'agar-agar est une algue réduite en poudre, très diététique et biologique que l'on trouve en petits sachets dans les épiceries bio .
Il faut la diluer (1 à deux cuillères à café pour une bassine) dans un peu d'eau froide avant de la mélanger à la confiture. Le résultat est immédiat et toujours réussi, à moins d'en mettre trop !

J'aime bien l'agar-agar, car son utilisation réduit le temps de cuisson et donc d'attente en accélérant la gélification.
Faire cuire longtemps des fruits c'est voir partir les vitamines et parfois voir sa bouteille de gaz "faire 15 jours" !


Des variantes pour panacher les saveurs :

- vous pouvez faire infuser des tiges de menthe dans les prunes, lors de la cuisson. Quelques minutes suffisent. La menthe parfume à merveille et donne une saveur fraîche, bien agréable ;
- les amandes effilées peuvent également servir d'accompagnement. Vous les ajoutez lors de la cuisson ; elles apportent un côté croquant à la confiture ;
- vous pouvez aussi préparer une confiture plus "hivernale" en ajoutant des abricots séchés, des raisins secs, ... des épices et un peu de vieil Armagnac !

lundi 27 juillet 2009

Chaumont sur Loire : des pommes, des poires et des jardins merveilleux !

Je partage ces quelques photographies, qui j'espère, vous donnerons l'envie d'aller flâner dans ces jardins magiques et oniriques de Chaumont.
La 18ème édition du Festival des jardins a pour thème la couleur et les jeunes talents ou les professionnels mondialement connus s'en sont donné à cœur joie !

La présidence du jury du Festival 2009 a été confiée à Michel Pastoureau, historien médiéviste et spécialiste incontesté de la couleur, auteur de nombreux ouvrages sur le sujet.



La couleur y est abordée sur tous les plans : philosophique, symbolique ou scientifique, mais toujours avec un regard artistique et esthétique qui ravie les visiteurs étonnés par la grande diversité des créations mises en scène.

En voici un mince aperçu avec quelques images :

le jardin de jaune et de noir, qui sait parfaitement où il souhaite emmener le public : vers une belle dualité façon yin et yang ;


Cheminons et perdons nous à suivre ce dédale d'allées occupées par les petits choux ...


Un jardin qui sent bon la lessive, tellement poétiquement dégradé du carmin au bleu ... on ne se lasserait pas de regarder le linge sécher et d'écouter les plantes pousser !


Des pièces d'eau pleines de charme et de poissons rouges qui se font effleurer par les enfants curieux ...


ou qui se laissent deviner sous leur végétation flottante : comme cette mare nommée "Étang donné".



Des expériences surprenantes sur "la réflexion des fleurs" ... ou l'on apprend qu'elles renvoient la lumière pour se montrer à nous sous leurs plus beaux atours.


Un parcours : "Colores" qui irait bien avec le petit chaperon rouge, où les enfants aimeraient se perdre.


Et des fruits !!!!
Des vignes gourmandes qui pendent sur les terrasses ... ici désertes (car il était très tard !)



Et des secrets de jardiniers, si vous les croisez : ils vous parleront des paillages à la tuile, à l'ardoise, aux écorces ... et à leurs mille vertus.
Ils vous raconterons leurs tribulations avec les chevreuils et les lapins visiteurs du potager à la nuit tombée.
Ne vous étonnez pas des touffes de cheveux abandonnées ici et là ; elles sont laissées pour montrer à ces quadrupèdes que le maître ici est l'homme.


Vous trouverez également des expositions à message comme cette installation percutante de François Méchain sur la douleur des arbres, placée symboliquement dans le manège des écuries du château.


En un mot allez-y si vous passez en Val de Loire et excellente visite !

Pour les informations cliquez sur la fleur




vendredi 24 juillet 2009

La cuisine de Catherine, de Léonard et de François

De retour du Val de Loire, quelques idées sur la gastronomie goûtée par les grands de la Renaissance.

Cette époque est déjà héritière d'une longue tradition culinaire développée au cours du Moyen-âge
(voir la superbe exposition en ligne de la bnf : premier lien en bas de l'article).


C'est la cuisine italienne qui va changer la cuisine française au XVIème siècle, sous Catherine de Médicis, la reine amenant avec elle ses cuisiniers florentins.


Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, les techniques et recettes apportées d’Orient et d’Asie.

A cette époque les manières policées sont de rigueur, l’art de la table évolue dans le même sens pour coller à la mode des HENRY. Assiettes, verres, fourchettes arrivent progressivement sur les tables. L'usage de la fourchette, venu d'Italie, ne se répand vraiment qu'à la cour de Louis XIV.

Avec la découverte des Amériques par les espagnols, de nombreux produits nouveaux apparaissent avec plus ou moins de réussite (tomate, maïs, piment, courge, haricots, ...sont américains).

L'utilisation des épices s'étend. Le mot "épice" désignant tout ingrédient qui change un plat ou qui l'améliore : le poivre, le safran, le clou de girofle bien sûr, mais aussi l'oignon ou le sucre. Ce sont le gingembre, le safran, les cannelles et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés.Elles servent à "relever" un plat et non à en masquer le goût, mais aussi à marquer un rang, car elles sont chères.

Par exemple, le poivre, épice couteuse mais courante, va disparaître des tables royales, et on trouvera à sa place du poivre long et de la graine de paradis ou maniguette, très proche cousine de la cardamome, plus lointaines, plus chères donc plus recherchées.

Les épices sont dans tous les plats, notamment certains "desserts". On les trouve aussi dans certains vins ; le fameux Ypocras utilise selon le Ménagier de Paris ou le Viandier de cinq à sept épices différentes ! Harmonieusement mélangées, toutes ces épices vont donner une saveur précise à chaque plat.

Aujourd'hui, la cuisine nous donne surtout le choix entre deux saveurs, le salé ou le sucré. La gastronomie médiévale et Renaissance elle, nous donne le choix entre huit, voire neuf saveurs : le salé, le sucré, le suave (avec le miel), l'âcre ou le poivré : celles-ci se combinant à loisir selon les goûts des convives.

Enfin, le cuisine de cette époque est une cuisine de couleurs. Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification.
Le blanc s'obtient avec les aulx (pluriel du mot ail) ou le gingembre, le jaune grâce aux œufs ou au safran, le vert par l'adjonction d'herbes, le tournesol donne le rouge, car comme tout bon cuisinier, cherche aussi le plaisir des yeux.

Le premier livre imprimé sur la cuisine est rédigé en 1473 par un italien du nom de Platine. Il utilise peu les condiments et préfère le citron, l'orange, cinnamone et gingembre. Il met en exergue les légumes, les salades, les grillades. Il utilise également les sauces au vin du Moyen-âge. Ce traité comporte dix livres, où apparaissent, règles de vie, préparation des repas, description des aliments, des fruits, laitages, œufs, miel, etc...


La Renaissance est liée à la mise au point de l'imprimerie. Bartolomeo Scappi a écrit "Oeuvre" en 1570.

Illustration d'une cuisine de la Renaissance Opera, Scappi (1570)
Illustration d'une cuisine de la Renaissance
Opera, Scappi (1570)
Les recettes de Bartolomeo Scappi sont à la fois un héritage de la gastronomie médiévale (épices, sauces acidulées) et présentent quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance : arrivée importante des abats à l'imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée.

La gastronomie médiévale va bientôt être contestée, pour faire place à la "nouvelle cuisine" du 17e siècle, qui précède la cuisine dite classique. Cette "nouvelle cuisine" va rejeter en particulier le mélange salé sucré (désormais, seuls les desserts seront sucrés) et diminuer la place des épices.




Des liens pour en savoir plus :

http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle3/index.htm

http://www.oldcook.com/bartolomeo_scappi.

htmhttp://www.cuisine-du-monde.com/histoire.php#ren

http://gastronome.free.fr/histoire/renaissance.htm
http://www.citadelle.org/cuisine.cfm;jsessionid=56302caa00bb1a39714e

mercredi 15 juillet 2009

Qui veut se lancer ?



Chers cuisiniers amateurs,

Voici des informations sur le déroulement du Championnat de France de Cuisine Amateur 2009, ce message saura répondre à toutes vos questions!

>> La Fédération Française de Cuisine Amateur organise pour tous les passionnés de cuisine la deuxième édition du Championnat de France de Cuisine Amateur® 2009 pour les individuels ainsi que le Championnat de France des Arts de la Table.

Les nouvelles du championnat :

Les dates :

¨En septembre :

o ¼ de finale : Samedi 12 à ST CHAMOND (près de Lyon) au Lycée des Métiers de la restauration et de l'alimentation « Les Petites Bruyères » (42 405)

o ¼ de finale : Samedi 19 à PARIS au CEPROC (Centre Européen des Professions Culinaires – 75 019)

¨ En octobre :

o ¼ de finale : Samedi 3 à TOULOUSE à l’école de Cuisine l’OFFICE (31 000)

o ¼ de finale : Samedi 17 ou Samedi 24 ou Samedi 31 à MARSEILLE

¨ En novembre :

o ½ de finale : Samedi 14 au CEPROC (Centre Européen des Professions Culinaires – 75 019)

o La Grande Finale : Dimanche 29 Novembre à PARIS au CEPROC (Centre Européen des Professions Culinaires – 75 019)



Pour des questions d’organisation, il est nécessaire de se préinscrire avant le vendredi 31 juillet 2009. Pour cela, envoyez les fiches 1 et 2 du dossier d’inscription à l’adresse de la Fédération Française de Cuisine Amateur (1 rue de Craiova – 92 000 Nanterre).

Les inscriptions :

Après l’étude de tous les dossiers de candidature, le Comité Jury de la FFCA sélectionnera les binômes selon la qualité du dossier (recette, photos, truc et astuces, motivation…) et le nombre de places disponibles (8 binômes pour le Championnat de Cuisine et 30 personnes pour le Championnat des Arts de la Table).

Tous les binômes participants rejoindront l’équipe de la FFCA ainsi que tous les passionnés de cuisine afin de partager un bon moment lors de ces rencontres. Vous vous rendrez sur le stand des partenaires et profiterez des activités ludiques mises en place sur site.

N'hésitez plus et rejoignez l'aventure des Championnats : + de 10 000 € de cadeaux à gagner (matériel de cuisine Rosle, Wusthof et Cristel, articles des Arts de la Table Villeroy & Boch, produits Maggi et Valrhona, vin des Côtes du Rhône, Abonnements Maxi Cuisine et Le Figaro…)!

Toutes les informations sur www.cuisineamateur.com dans la rubrique Championnat 2009 (vidéos et photos de l'édition 2008, interviews et reportages, dossier d'inscription et règlement) ou à l’adresse suivante : infochampionnatcuisine@cuisineamateur.com

Le Championnat est également actuellement sur Cuisine TV : www.youtube.com/watch?v=vDyrzA1CLsU

Ces concours sont ouverts à tous : tout niveau, à partir de 16 ans et partout en France, parlez-en à vos amis !

Avec gourmandise,

Aurélia Barault

Fédération Française de Cuisine Amateur

Tel : 01 75 44 80 62

1 rue craiova, 92000 Nanterre

infochampionnatcuisine@cuisineamateur.com

mardi 14 juillet 2009

De la Grèce à Rome : Tarente et les lumières de la Méditerranée

Cratère à volutes au tombeau du guerrier
vers 330 avt., Italie, Apulie, terre cuite.

De la Grèce à Rome : Tarente et les lumières de la Méditerranée ... tout un programme pour cette nouvelle exposition à l'abbaye de Daoulas, dans le Finistère.

L'exposition expose la fondation de la ville antique par des parias venus de Sparte à la fin du VIIIe siècle av. J.-C. Cette cité trouve sa place dans le grand mouvement de colonisation lancé par plusieurs cités grecques qui s'installèrent dans le Sud de l’Italie (ainsi qu’en Sicile) pour former la Grande Grèce, au contact immédiat des peuples indigènes (Messapiens, Lucaniens, Brettiens, etc...) qu’il fallut sans cesse contenir.
La culture matérielle de ces peuples mise au jour par les archéologues depuis plus d’un siècle reflète le processus d’acculturation qui transforma les sociétés autochtones voisines des implantations grecques : armes et équipement, types de tombes, statues, objets usuels, vases et amphores sont visibles.

C'est la rencontre entre les cultures qui constitue précisément le principal fil conducteur de cette exposition, passionnante et savante !


EXPOSITION
" De la Grèce à Rome
Tarente et la Méditérranée
"

28 mai 2009 > 3 janvier 2010

Tous les jours de 10h30 à 18h30
(fermeture de la billetterie à 17h30)
Ateliers pour les enfants tous les jours, sauf les mercredis !

La visite est aussi une belle occasion d'une jolie promenade dans le parc et dans le jardin botanique, où les plantes comestibles et médicinales sont regroupées en une magnifique collection.
Un espace "méditerranéen" a été spécialement aménagé en parallèle du thème de l'exposition : petit coin de jeux pour les enfants et de repos pour les adultes, bien agréable !




Bonne promenade à ceux qui ont placé Daoulas à leur programme estival.

lundi 13 juillet 2009

Smoothy framboise-banane aux copeaux de chocolat noir


Les smoothy sont des jus de fruits additionnés d'un laitage, servis frais, ils conservent les vitamines et le goût premier des fruits : que des atouts !

Il existe un nombre fou de recettes, le mieux est de faire selon nos envies, les goût de la maisonnée et selon ce que l'on a en "magasin" !

Voici un exemple tout rose !

Pour six à huit verres :

400g de yaourt brassé à la vanille,
500g de framboises;
3 bananes,
4 carrés de chocolat noir,
feuilles de menthe.

- Récupérez le jus des framboises à l'aide d'un chinois fin, en les écrasant.
- Placez les bananes (pelées !) dans le blender, rajoutez le yaourt, le jus des framboises et faites tourner à puissance 1 ou 2 jusqu'à obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
- Versez dans les verres et râpez des copeaux de chocolat.
- Conservez au frais avant de servir.
- Pour la décoration rajoutez une sommité de menthe fraîche, pour l'odeur ; c'est hummm !

StarWars des fromages : un jeu-concours pour les enfants !

- Un peu d'emmental, du gouda, de la mimolette, du leerdammer ... enfin tous les fromages qui peuvent se présenter en tranches fines (ou à faire couper par votre fromager),
- des emportes pièces en forme d'étoile : une grande, une moyenne et une petite, des cerles,
- des enfants prêts à faire une petit concours de présentation d'assiettes,
- quelques graines, herbes aromatiques et confitures (possible),

la compétition peut commencer !





























Tout le monde a gagné et s'est régalé !

samedi 11 juillet 2009

L'agastache flaveur anisée, dense et mélifères

En balade à la fête des plantes à Saint-Quay-Portrieux, j'ai fait l'acquisition de petites nouvelles. Une occasion de découvrir des plantes et leurs saveurs !

Parmi elles, l'agastache appelé "thé mexicain" ; elle est digestive et énergisante.

Agastache rugosa

L'Agastache est une plante vivace appartenant à la famille des Lamiacées.
Elle est originaire d'Asie et d'Amérique du Nord. C'est d'ailleurs dans ces pays qu'elle est le plus consommée.
Ce buisson aux feuilles vertes tirants sur le gris peut mesuré jusqu'à 1 m 20 de haut, chez nous, il faudra se contenter de 60cm !
Ses fleurs (visibles de juin à septembre) réparties en épis offrent une palette de couleur puisqu'elles peuvent être mauves, bleues, rouges, roses ou encore blanches.

Cette plante possède une forte odeur ainsi qu'un fort parfum qui mêle l'Anis, la Menthe et le Réglisse. On la consomme surtout entre juillet et octobre.

Utilisation culinaire
L'Agastache peut entrer dans la composition de toutes sortes de plats sucrés ou salés, comme les salades...et peut bien sûr être dégustée dans des thés ou infusions.
Les feuilles sont utilisée fraîches comme sèches.

Je l'ai déjà testé en infusion, elle est douce et agréable, un peu entre la bardane et la menthe ; difficile à définir : un goût inédit !

vendredi 10 juillet 2009

Un cakes, deux cakes ... pleins de cakes pour l'été

Voilà Sophie, les efforts réalisés pour essayer de passer la recette des cakes qui naissent dans mon four ! J'ai tout observé (mais pas trop pesé !) ce que je faisais et tout et tout. Maintenant à toi et à vous de piocher selon vos envies et vos goûts. 

Bonne ré/création !
Un petit coucou et bonnes vacances à Pascal et Kathy avec qui j'ai échangé sur le sujet.




Savoir faire un cake c'est savoir en faire mille !

Pour une entrée apéritive, un pique nique, un accompagnement le cake est pratique et se transporte, se conserve bien ...

Voici les ingrédients de base, ci-dessus en photos pour réaliser trois cakes moyens.

- 300g de farine, - 1 sachet de levure, - 1 briquette de 20cl de crème fraîche, - 5 ou 6 œufs selon leur taille, - du sel et du poivre, baies et épices diverses (selon vos goûts : poivre rouge, noir ..., coriandre, cumin ...), un peu d'ail, - un verre de vin blanc (facultatif).

voici les éléments qui peuvent venir s'ajouter :

- 150 à 200g de graines au choix : pistaches, noix de cajou, noix, lin, sésam,
- du fromage au choix : feta, chèvre au lait cru (2 petits), gruyère râpé (70 à 100g), parmesan (1 sachet de 70g), roquefort, mozzarella ...
- des herbes : thym (idéal avec le chèvre ou un cake aux anchois), menthe (délicieux associé au chèvre et à la courgette), sauge (avec celui au jambon), estragon (super avec le poulet), ...
- de la viande : poulet, jambon, bacon, ... ou des anchois, du surimi, ... ou pas de viande !
- des légumes : tomates séchées, courgettes, aubergines, olives vertes ou noires ou les deux, épinards ou bettes, ...


Le procédé est le suivant :

Dans un grand saladier, versez la farine, la levure, le sel, le poivre, la crème fraîche, le 5 œufs, le verre de vin et mélangez tout à la cuillère en bois.

Une fois le mélange bien homogène, vous pouvez séparer cet appareil en deux ou trois selon le nombre de variété que vous voulez réaliser.

Ajoutez ensuite les autres ingrédients choisis avec parcimonie et équilibre, car ces ingrédients ne doivent pas "prendre le dessus" (par exemple une petite courgette coupée en petits dés et un petit chèvre et des olives).

La cuisson se fait à four moyen (150°), pendant 30 minutes, à peu près.

Vous pouvez varier de nombreux éléments et osez des associations inattendues et originales.
Servez le tiède ou froid, avec une salade ou nature ... 
             le cake n'est décidément pas difficile !

10072009



Celui ci-dessus est plutôt classique ; mais à la maison il fait l'unanimité (c'est pratique !)

Il se compose des ingrédients de base et de 200g de pistaches entières, 150g de picholines, 2 crottins de Chavignol, 70g de parmesan et d'un bocal de 290g de tomates séchées à l'huile (je laisse la moitié de l'huile d'olive contenue dans le bocal).
J'ai rajouté quelques baies de rose, du thym et de l'origan.

lundi 6 juillet 2009

Gelée de framboises toute nature


La recette est rapide et sûre pour la conservation.

1kg de framboises est placé dans une bassine à confiture (ou une cocotte).
Les fruits, mi-cuits (au bout de 5 minutes) sont pressés -dans un linge ou dans une passoire ou encore passés au moulin à légumes.
Le jus récolté est versé dans la bassine et replacé sur le feu ; vous rajouterez 400 g de sucre cristallisé et le jus d'un citron.
Le tout cuit et réduit 15 à 20 minutes à bon bouillon.
Le test de l'assiette froide, sur laquelle on verse une peu de gelée en espérant la voir "prendre" est possible à cette étape.
Si la gelée persévère à rester liquide, un peu d'agar agar (2cc) peut venir épaissir la gelée et la rendre parfaite.
La mise en pot se fait tout de suite, gelée bouillante.
Il vous reste à habiller vos pots !

Cuisine bretonne : Majiknath

Voici “Majiknath, jeune diplômée de l'Ecole des Fées de Louches-et-Lard de Brocéliande promotion Gargantua, chercheuse au Laboratoire de Breizaville, décorée des Palmes Culinaires de Kanar est, aussi, championne du monde de natation en lavoir”... ou Nathalie Beauvais ...

La bretonne est - comment dire autrement ? - bretonnante. Toutes voiles dehors. Membre fondateur et gourou du MPUCBTB, le Mouvement Pour Une Cuisine Bretonne Trop Bonne, Nathalie Beauvais est aussi chef du restaurant « Le jardin gourmand » à Lorient.

Majiknath n'a pas les deux pieds dans le même sabot. En plus d'être chef et fée cuisinologue bretonne : elle aurait le pouvoir de détecter à distance tous les enfants en détresse face à une grave crise culinaire. Comme cette petite Anna qui veut des crêpes pour la chandeleur.


- Côté pile, le livre raconte l'histoire de cette petite fille, qui va découvrir les ingrédients nécessaires pour faire les crêpes et leur provenance : visite donc à l'étable, au poulailler, au moulin ;

- côté face, six recettes de crêpes et galettes sont proposées, adaptées aux enfants : des classiques, mais aussi les mille-trous ou Baghrir du Maghreb, les pancakes et les rouleaux de printemps.

Les ouvrages de Nathalie Beauvais sont destinés à tous, et même autorisés - qui l'eut crû ? - au reste du monde qui ne vit pas en Bretagne.

Le reste du monde en est tellement flatté, d'ailleurs, qu'il couronne ces ouvrages de prix... flatteurs aussi, du coup !
Ainsi, « Trop mad » a remporté en 2007, à Pékin, le prix international du "meilleur livre de cuisine régionale", et « Mangez Breizh » le prix du "meilleur livre au monde de cuisine d'une femme chef", en 2008, lors des Gourmand World Coobook Awards à Londres.
Quand au livre "Bretagne Gourmande", il a été sélectionné par le Bureau International de l'Edition Française pour représenter la gastronomie française au salon de Bangkok, du 30 Mars au 6 Avril 2009.

Quel palmarès !


A découvrir, alors, pendant les grandes vacances ... ses livres et son site ICI ou LA

samedi 4 juillet 2009

La cuisine enchantée, pour les Disney addict, par Nicolas Coupé, mai 2009, éditions Ramsay

Mon nouveau livre de chevet/cuisine est celui d'un passionné fou de l'univers de Walt Disney, composé par le chef Nicolas Coupé.
Ses créations sont inédites et merveilleuses. Nicolas Coupé est à découvrir !

Il présente dans un sublime ouvrage, 60 recettes inédites, spécialement créées pour évoquer et célébrer le monde onirique de Disney. Il fait revivre dans nos assiettes la magie des contes.

Il a ainsi imaginé de surprenantes mises en scènes et de savants mélanges de saveurs, pour recréer des scènes ou des personnages ancrés dans nos mémoires ou dans celles de nos enfants.
Ces recettes évoquent chacune un dessin animé (couleurs, associations de saveurs, mise en scène).
Une dizaine d'entre elles connaissent une transformation physique ou chimique dans l'assiette. Mises en bouche, entrées, plats, desserts sont classés en trois niveaux de difficulté et détaillés jusqu'au dressage dans l'assiette.

Ainsi cette belle mise en scène autour d'une épée en petit biscuit sablé à la pointe de caramel, plantée dans un savoureux rocher de chocolat fondant au coeur de truffe que le convive
trempera dans son lait chaud afin de la délivrer ! C'est beau et que cela doit être bon !!!
Vivement cet hiver qu'on s'occupe d'Excalibur ! ...

... à moins que nous essayons avant de briser le sortilège de la blanche jeune fille, tiraillée entre la peur et la gourmandise !
C'est l'époque des fruits rouges, cela tombe bien. Ici, le créateur nous propose de nous lancer dans la composition d'une pomme (sans pomme- cela tombe encore bien c'est plus la saison !) en barbe à papa destinée à fondre sous un coulis de framboises pour laisser place au vrai dessert ... c'est magique ! Hummm !

Voici pour finir quelques films à croquer de l'entrée au dessert : Mary Poppins, Peter Pan, Robin des Bois, Les 101 Dalmatiens, la Belle et le Clochard, Rox et Rouky, la Petite Sirène ...
Les photographies superbes nous donnent envie et nous encouragent à nous lancer.

De mon côté, j'ai commencé les Travaux Pratiques : le balai de biscuit sucré et de caramel filé de l'apprenti sorcier ! (Pas de photo ... "peut encore mieux faire" !!!)


Les framboises en pâtes de fruits

C'est la pleine saison des fruits rouges : la framboise est au rendez-vous cette année, profitons en pour gâter petits et grands !


Il nous faut :
200g de framboises ou de cassis ou autres fruits,

300g de sucre
du sucre cristallisé,
le jus d'un citron,

2 petites cuillères à café d'agar agar.

Passez les fruits à l'eau.

Versez
les framboises avec le jus de citron dans la marmite à confiture, avec le 1/3 du sucre.
Laissez cuire, à ébullition, versez l'agar agar, au préalable mélangé avec un peu d'eau.
Tournez sans arrêt, en ajoutant peu à peu le sucre restant, bien mélanger le tout à chaque fois et laissez l'ébullition reprendre avant de remettre du sucre.

Laissez cuire 10 petites minutes.
Dès que la pâte est épaissie, elles prête à être versée dans un grand plat (type à four).

Cette pâte doit bien refroidir (2 ou 3 heures), avant d'être découpée selon vos envies
(les carrés sont classiques).
Pour la touche finale : roulez vos pâtes de fruits dans du sucre cristallisé.



vendredi 3 juillet 2009

Gelée de cassis et dérivées

La cueillette du cassis se fait à maturation, des fruits bien noirs sont gage de qualité des confitures et gelées.

Il existe plusieurs manières d'accommoder le cassis : nature en récupérant le jus, avec les fruits entiers, avec du jus de pomme, en mélange avec les autres fruits rouges : groseilles, framboises, fraises ...


Voici une recette rapide pour la préparation de base ; à vous d'y mélanger d'autres fruits :

  • 2 kg de cassis
  • 1.5 de sucre
  • le jus de deux citron
  • 2 verres d'eau

  • - Lavez et ébouillantez vos pots, avec les couvercles (même neufs)
    - Dans une bassine de cuivre (ou à défaut, une cocotte) jetez les fruits et l'eau et cuisez 5 minutes. Le but est de faire éclater les fruits.
    - Passez la préparation dans un moulin à légume.
    - Replacez sur le feu le jus des fruits ; mélangez avec le jus de citron et avec le sucre. Laissez cuire à gros bouillon 10 à 15 minutes.
    - Mettez la gelée dans les pots, refermez avec le couvercle et laissez refroidir les pots à l'envers.

    Le cassis, délice de l'été



    Un feuillage parfumé
    Appartenant à la famille des Grossulariacées (anciennement Saxifragacées), le cassissier est pour les botanistes un groseillier noir (Ribes nigrum). Il est répandu à l'état sauvage dans toute l'Europe, jusqu'en Sibérie et en Asie centrale. C'est un arbuste buissonnant aux feuilles légèrement carminées qui exhalent l'odeur caractéristique du fruit. Le cassis est indigène en Europe, très cultivé en Bourgogne et dans la région de Dijon.

    Il a besoin du froid hivernal
    Le cassissier a besoin de plus de froid hivernal que les arbres fruitiers classiques. Il prospère mieux en France du Nord, mais les nouvelles variétés sélectionnées par l'INRA d'Angers sont moins exigeantes. Les variétés classiques nécessitent la présence d'une variété pollinisatrice, mais les variétés récentes sont auto fertiles. On lui reproche seulement d'être assez sensible à l'oïdium (maladie du blanc).

    Fruits toniques
    Le cassis est le plus riche en vitamine C (200 mg/100 g) de tous les fruits européens, le kiwi n'en apportant que 80 mg et l'orange 53 mg. Il renferme aussi beaucoup de fibres, ce qui le rend très digeste. Le cassis est utilisé pour la confection de liqueurs, sirops, jus, glaces, sorbets, pâtisseries, coulis, confitures. On peut le consommer en légume, sauté avec de la viande de volaille. Avant de cueillir une grappe, attendez que tous les fruits soient bien noirs et goûtez pour vérifier. Le fruit peut rester une dizaine de jours sur la plante sans perdre ses qualités. Le cassis se conserve à 0 °C pendant deux à trois semaines sans subir d'altérations notables. Les fruits peuvent être congelés et conservés deux ans. Comptez 2 à 4 kg par pied sur des plantes de plus de quatre ans.

    Au soleil, à l'abri des vents froids, en sol non calcaire
    Préparez le sol à la fin de l'été. Toutes les terres conviennent sauf celles qui sont très calcaires. Plantez les buissons à 1 m de distance, les tiges à 60 cm. Exposez au soleil dans un endroit abrité des gelées printanières. Effectuer un traitement de fin d'hiver pour protéger les plantes. Ne jamais traiter pendant la floraison.

    Une taille sévère durant l'hiver
    La taille se pratique en janvier - février. L'arbuste renouvelle son bois en permanence et supporte donc les tailles sévères. Rabattez le buisson à deux ou trois yeux au-dessus du sol après la première année. Réduisez à 30 cm de long les tiges aptes à fructifier, éliminez les autres. Les années suivantes, entretenez la forme buissonnante en gobelet en éliminant les branches les plus anciennes. Les cassissiers sur tige se taillent une fois adultes, les branches coupées à 45° par rapport au tronc.



    • On cultive le cassissier comme fruit de table depuis 1571 et il fut rapidement vanté comme une panacée. Dès cette époque, il était cultivé dans la région de Dijon. La culture s'est généralisée à partir de 1749 seulement, sous l'impulsion de l'abbé Bailly de Montaran qui consacra un ouvrage au " groseillier noir ".

    • La liqueur de cassis a été inventée en 1841 par M. Lagoutte. Le Kir, association de la liqueur de cassis avec du vin blanc a été créé par le chanoine Kir, maire de Dijon après la Libération.

    • La feuille de cassis qui est très odorante, a un effet antirhumatismal son infusion avec des feuilles de frêne et de reine-des prés est souveraine contre l'arthrite. Le bourgeon est très riche en huiles essentielles. Il possède des propriétés anti allergiques, utilisées en homéopathie.

    • Les laboratoires pharmaceutiques extraient du cassis des colorants (anthocyanosides) qui ont la propriété d'accroître la vision nocturne. La vitamine P contenue dans le fruit diminue la perméabilité des capillaires sanguins, ce qui prévient les maladies cardio-vasculaires.

    • Offrir une branche de cassissier en fruits, c'est dire : " vous plaisez à tout le monde ", " vous faites mes délices " ou " vous êtes mon bonheur ". Une grappe : " un froncement de vos sourcils me ferait mourir ". Cette symbolique est identique pour le framboisier.