samedi 20 juin 2009

François Rabelais : la langue au service de la gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" d'après Jean Vitaux .


François Rabelais fut un grand humaniste de la Renaissance, et un des plus grands prosateurs de notre langue.

Né en 1483 au manoir de la Devinière, près de Chinon, qui est toujours debout, il fut successivement moine, médecin, professeur d’anatomie et écrivain. Il parlait plusieurs langues européennes et anciennes, le latin, le grec et même l’hébreu. Sa liberté d’esprit lui valut d’être suspecté d’hérésie et d’affinités pour le protestantisme.


Sa langue reste superbe, quatre siècles et demi plus tard, et son inventivité remarquable : il inventa de nombreux néologismes dont certains seulement eurent une postérité, mais toujours savoureux.

François Rabelais inventa sinon le mot de Gastronomie, que l’on doit à Berchoux en 1801, du moins le concept : il nous parle d’une curieuse peuplade : les Gastrolâtres qui avaient coutume de ne rien faire, de ne point travailler, « craignans le ventre offenser et emmaigrir ».

Ces gastrolâtres « tenoient Gaster pour leur grand Dieu, (...) et le servoient, aymoient sur toutes choses, honoroient comme leur Dieu ». Ils sacrifiaient à Gaster leur Dieu ventripotent représenté par une statue grotesque appelé Manduce, une liste de produits et de plats apprêtés spécialement -dont la liste tient sur plusieurs pages !-, qu’ils lui enfournaient par la bouche. C’est un véritable catalogue de tout ce qui pouvait se manger à l’époque : si l’on y trouve des plats traditionnels comme les carbonnades (de six sortes), les hoche pots, les boudins, les fricandeaux, les andouillettes caparaçonnées de moutarde, on trouve toute une liste de gibiers, certains classiques comme les hures de sangliers, les faisans, les ortolans, d’autres qui nous prouvent que l’on mangeait tout ce qui pouvait être consommé comme les porcs-épics, et tous les oiseaux qui peuplent nos régions du butor à l’aigrette, en passant par les tadornes, les courlis, les pluviers, les flamants,etc...

Une liste bien appêtissante !

Comme la langue n’était pas encore fixée et intermédiaire entre le médiéval et le classique, Rabelais nous parle de « lappins et de lappereaux », mais aussi de « Connilzs », vieux mot médiéval pour le lapin qui ne disparut qu’au XVII° siècle sous l’effet de la pudibonderie. Suit une liste non moins copieuse de la nourriture que les gastrolâtres « sacrifient à leur dieu Ventripotent ès jours maigres entrelardés » : parmi tous les poisons de mer et de rivière, on a la surprise de trouver « le caviat », ancêtre de notre caviar moderne car l’esturgeon peuplait alors les estuaires de nos fleuves et même la Seine, la baleine, les tortues, sans oublier les homards, langoustes, les lavarets. Des plats provinciaux traditionnels comme le « Stoficz », ancêtre du Stockfisch niçois sont également rapportés : c’est un véritable catalogue exhaustif de toutes les nourritures disponibles de l’époque.

Aventures gastronomiques des héros de Rabelais

La geste des héros de Rabelais est ponctuée par des événements gastronomiques. Gargamelle accoucha de son fils Gargantua après avoir « mangé grand planté de tripes » de boeufs gras.... par l’oreille. Gargantua après avoir relaté les naissances miraculeuses de Bacchus (né de la cuisse de Jupiter), de Minerve (qui naquit du cerveau, par l’oreille de Jupiter), etc..., Rabelais nous dit « Je ne trouve rien d’écrit dans les Bibles Saintes qui soit contre cela... Pour grâce, ne vous emburelucocquez jamais vos esprits de ces vaines pensées, car je vous dis que à Dieu, rien n’est impossible ». Cela explique sans doute les doutes des censeurs sur la religion de Rabelais d’autant qu’il aggrave son cas en faisant manger à Gargantua six pèlerins au sein d’une salade de laitue qui faillirent être emmenés dans le « gouffre de son estomac », puis finirent par sortir « de l’orée de ses dents » en s’aidant de leur bourdon. Ou encore, quand il nous dit dans le quart-livre « pourquoi les moines sont volontiers en cuisine ». La Guerre Picrocholine, qui opposa Gargantua à Picrochole, débuta par une affaire de fouaces (fougaces en français moderne) sur le marché de Lerné (près de Chinon).

Mais la plus étrange des inventions de Rabelais concerne les andouilles. De nombreuses légendes rapportent l’intérêt de Rabelais pour les andouilles, et la confrérie des taste-andouilles du Val d’Ajol dans les Vosges se réclame encore de Rabelais. Panurge entra en guerre contre les andouilles, ces « petites bêtes apprivoisées, gravissant et montant sans mot sonner sur un haut arbre ». Lors de l’embuscade tendue à Pantagruel par les andouilles, « un gros bataillon d’andouilles puissantes et gigantales andouilles (...) étaient flanquées d’un grand nombre de boudins sylavticques, de godiveaux massifs et de saucissons à cheval, tous de belle taille, gens insulaires, bandouilliers et farouches ». C’est une des rares personnalisations de l’alimentation dans notre littérature, préfigurant la bataille des jeux de cartes d’ « Un autre monde » de Grandville reprise par Lewis Caroll dans « Alice au pays des merveilles ». Les voyages de Panurge sont le témoin onirique d’un courant surréaliste, contemporain des portraits composés de Guiseppe Arcimboldo qui peignit à la cour de Rodolphe II de Habsbourg quelques années plus tôt des portraits composés à partir de fruits, légumes, fleurs, poissons ou oiseaux. Notre mémoire de l’oeuvre de Rabelais reste cependant surtout marquée par les illustrations superbes et oniriques de Gustave Doré et d’Alfred Robida au XIX° siècle.

Une satire féroce

L’oeuvre de Rabelais est donc passionnante à plus d’un titre sur le plan gastronomique. Elle nous dresse un catalogue exhaustif des produits et des façons d’accommoder les plats : ainsi « les oeufs que l’on consomme frits, perdus, suffoqués, estouffés, traînés par les cendres, jetés dans la cheminée », ou les « andouillettes caparaçonnées de moutarde ». Elle n’est pas dépourvue de critiques et de charges contre les Gastrolâtres, qui adorent leur ventre, mais Rabelais chante aussi la « science de gueule », et la « dive bouteille ».

Enfin et surtout, l’oeuvre de Rabelais est une satire féroce de la société de son temps qui s’exerce contre les moines, les abus des nobles, et l’étouffoir des dogmes étroits.

Son pays de Cocagne est l’Abbaye de Thélème, et il préfère le Carnaval au Carême, mais il faut savoir que la truculence des propos était aussi un masque pour éviter la répression de la censure ecclésiastique, toujours virulente malgré les hautes protections dont bénéficiait François Rabelais. Comme il le disait : il faut « rompre l’os pour trouver la substantifique moëlle ».

Rabelais reste vivant dans notre langue par l’adjectif rabelaisien, qui témoigne de l’amour de la vie et que ne renierait pas un gastronome.


Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastroentérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie.

Jean Vitaux et Benoît France sont les auteurs du Dictionnaire du gastronome publié aux éditions PUF 2008.


2 commentaires:

Katell a dit…

Et c'est un régal que de visiter La Devinière, maison où il a grandi!!! Les bords de Loire sont tellement ravissants...D'ailleurs, j'y retourne en août prochain ;-)

brigitte a dit…

Nous c'est Chaumont, pour les jardins et Amboise, pour Léonard !