mercredi 11 mars 2009

Que faire d'un Pied de Cochon ?


Pour celles qui vont trouver un pied de cochon ...
...au fond d'un carton ... !


Justement, cette semaine, Jean Luc Petitrenaut parle avec un chef du pied de cochon !
Voici, pour celles et ceux qui n'ont pas suivi l'émission deux idées, piquées au cours de l'escapade gourmande de ce dimanche midi.

Chez
Etienne Guerraud, un chef originaire du Limousin, pour découvrir deux manières de préparer le pied de cochon.

Pieds de cochon à la Sainte-Ménehould : bien empaquetés à l'ancienne (dans des bandes de coton, on peut aussi les ficeller), ils sont cuits tout doucement pendant environ quinze heures (Pour la maison, le chef dit : 1 heure de bouillon, puis feu doux, tout ce que l'on peut cuire en plus ! Deux heures en tout, ça doit marcher ... façon de parler !!).
Ensuite, le chef masse chaque pied au saindoux, avant de les passer dans de la chapelure et de terminer ce plat en le passant au four, à 200 °C.
Il ne reste plus qu'à déguster, et on vous promet que le bonheur est assuré ! ...

Etienne Guerraud nous propose une seconde recette :

Les pieds de porc préparés en terrine. Cuits doucement dans de l'eau avec un bouquet garni (thym, oignon, carotte, laurier, plouc plouc ..., au petit boulé à 85°), ils sont ensuite désossés.
La viande est mélangée avec un peu de bouillon de cuisson, de l'échalote, du cerfeuil, du sel et du poivre.
Mettre le tout dans une terrine, tasser, ajouter un peu de bouillon de cuisson, et laisser prendre au réfrigérateur... Cette terrine peut être servie en salade, empaquetée dans une feuille de brique (puis poêlée) ou encore passée dans du jaune d'œuf et de la chapelure, retournée dans une poêle huilée, avant d'être servie tiède avec une sauce gribiche ou ravigote.

Voilà le pied de cochon vu et revu par Etienne Guerraud !

Pour les moins aventuriers-ères, vous pouvez aussi les abandonnez lâchement à leur sort au fond d'une cocotte et les faire cuire recouverts de légumes à pot au feu.
Au sortir de la gamelle, présentez-les aux convives, vous verrez il y en a toujours un plus curieux que les autres !

Bon courage !!!

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