vendredi 20 mars 2009

Les religieux et la gastronomie

Les ordres religieux ont joué un grand rôle en gastronomie, bien que l’on puisse les croire plus portés vers la contemplation, la prière et le service de Dieu, qu’aux choses de ce bas monde comme la gastronomie...

Religieuses au chocolat
Religieuses au chocolat

Historiquement, aux temps troublés du haut Moyen Age, les abbayes ont joué un grand rôle à la fois comme conservatoire de la gastronomie antique, et comme créateurs de nouveaux produits :

Les bénédictins ont, dans leurs bibliothèques et leurs scriptoriums, copié les textes antiques, certes sacrés mais aussi profanes, comme Apicius, Coulemelle Athénée, Virgile, Horace, etc… En témoigne l’argument du célèbre roman Umberto Ecco, Le nom de la rose, qui tourne autour du traité caché d’Aristote sur le rire.

Les cisterciens, à la suite de Saint Bernard de Clairvaux, ont créé un véritable modèle économique en défrichant les déserts. Ils ont asséché les marécages et drainé les étangs qu’ils ont empoissonnés, ce qui répondait aux besoins du carême, et ont développé l’agriculture et l’élevage.


Comme de nombreux monastères recevaient la dîme en nature, et notamment en lait, ils ont étudié les moyens de conservation de celui-ci en fromages. De très nombreux fromages ont été créés par les moines : le münster (monastère en allemand), le saint nectaire, le maroilles, les fromages d’abondance en Savoie et la tête de moine en Suisse, ainsi appelée car ce fromage rond est découpé en fleurons ou girolles, ce qui donne au fromage en partie décapé l’aspect d’une tonsure.


Le saint-nectaire
Le saint-nectaire


Au XVIIe siècle et jusqu’à nos jours, les cisterciens réformés ou trappistes, ont maintenu cette tradition et il existe de très nombreux fromages monastiques : le port salut (à l’origine "port du salut", désormais industriel sans rapport avec les bons moines)

Cependant, face à ces honorables attentions, les besoins de financement des monastères pour veiller à leur entretien et pour assurer le revenu des abbayes aux abbés commanditaires qui siègent plus à la cour que dans leur siège abbatial, ont entraîné la fabrication et la commercialisation de produits plus rentables et plus aimables.

Ainsi les ordres religieux féminins se sont spécialisés dans la fabrication des petits gâteaux, des pâtisseries et des confiseries (feuillantines, pets de nonne, etc…).

Même un ordre sévère comme les chartreux se sont lancés dans la fabrication de liqueurs et d’alcools comme la célèbre chartreuse, désormais fabriquée à Voiron et non plus dans le monastère de la Grande Chartreuse. Ils ont servi de modèle à Alphonse Daudet pour l’élixir de Révérend Père Gaucher qui n’échappe pas aux dérives de l’ivresse.

Les bons moines cependant se révélèrent souvent être des émules des moines de Saint Bernardin : l’ordinaire des couvents était souvent fort peu maigre, et ne négligeait ni les viandes, ni les chapons, ni les charcuteries. Les trois messes basses dans les contes du lundi en sont une bonne illustration, où les gélinotes appétissantes conduisirent dom Balaguère en enfer. D’ailleurs, après la Révolution, Grimod de la Reynière, l’auteur des almanachs gourmands et le créateur des jurys dégustateurs, se réjouit de la dissolution des ordres religieux, car le prix des sarcelles, très recherchées par les moines pendant le carême, avait beaucoup baissé.

Mendiants au chocolat
Mendiants au chocolat

Cependant, le peuple se vengea : en gastronomie, en mangeant des religieuses. Cette anthropophagie métaphorique débutant très tôt, puisque l’on désigne les fruits secs sous le nom de mendiants. A chaque ordre prêcheur était attribué un fruit sec : le père André, prédicateur renommé, aurait expliqué à Louis XIII l’origine de l’attribution d’un fruit sec à chacun des ordres prêcheurs : « on appelle les fruits du carême, quatre mendiants, parce que chacun des fruits qui les composent a pour patron un des quatre ordres mendiants : les franciscains capucins sont des raisins secs, les récollets sont des figues sèches, les minimes ressemblent à des amandes avariées et les carmes déchaux ne sont que des noisettes vides. Les fruits secs rappelaient la couleur des robes de ces moines. La figue grise pour le froc des franciscains et des capucins, l’amande blanche pour la robe blanche des dominicains, la noisette pour la robe brune des carmes, le raisin de malaga, violet foncé comme celle des augustins.

De nos jours, on consomme toujours des mendiants (au chocolat) et beaucoup d’autres religieux : les religieuses (nées au XIXe siècle), les feuillantines, les pets de nonnes ; les fromages comme la tête de moine ou le chaussée aux moines de création récente ; les capucins tiennent la palme, car ils peuvent être consommés à la fois sous forme de mendiants, de lièvre (le capucin est un vieux lièvre) et de cappuccino, variété de café italien, tous produits qui rappellent la couleur de leur robe.

Saint François d’Assise portant le capuchon, peint par Francisco de Zurbarán (1658), et le cappuccino qui tire son nom de la couleur de la robe des moines
Saint François d’Assise portant le capuchon, peint par Francisco de Zurbarán (1658), et le cappuccino qui tire son nom de la couleur de la robe des moines

d'après Jean VITAUX

1 commentaire:

Katell a dit…

Miam, cet article allie gourmandise et culture générale....tout ce que j'aime!!!